UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Material y Métodos
metodología descrita para el colágeno total, pero las diluciones se realizan a
100 ml para el colágeno insoluble y a 50 ml para el soluble, para que la
concentración de Hyp en la dilución esté dentro del rango de concentraciones
de la curva patrón.
Las fórmulas utilizadas han sido las siguientes:
Hyp= [concentración]*0.2/Peso muestra (g) para enrase a 50 ml.
Hyp= [concentración]*0.4/Peso muestra (g) para enrase a 100ml.
El colágeno soluble se determina como porcentaje del total de la
muestra:
%Colag. Soluble= Colag. soluble/Colag. Soluble+Colag. Insoluble
4. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA GRASA
4.1. COLOR
Se utiliza, al igual que en el caso de la carne, un colorímetro Minolta
Chromameter CR-200 y el espacio de color CIELAB, realizándose nueve
mediciones en la grasa del maslo de la cola. En la determinación se obtienen
los componentes L*, a* y b*, y el índice de saturación, cromaticidad o “chroma”
calculado mediante la siguiente fórmula: Cromaticidad = (a* 2 +b* 2 ) 1/2 .
4.2. DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
La determinación de ácidos grasos se realiza sobre las muestras de
grasa pelvicorrenal, subcutánea y del músculo Longissimus dorsi tomadas
previamente en el matadero. También se analizan las muestras del músculo
Quadriceps femoris, de la grasa intermuscular y subcutánea de la pierna y de la
grasa intermuscular de costillar, obtenidas tras la disección.
La caracterización de los ácidos grasos totales de la grasa de las
muestras analizadas, se ha llevado a cabo mediante la técnica de
cromatografía de gases, en la cual se ha de realizar una extracción previa de
dicha grasa y posteriormente una metilación de los ácidos grasos presentes en
la misma.
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