UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Relaciones entre Tejidos
Revisión Bibliográfica
La relación músculo/hueso (M/H), nos va a dar una idea de la cantidad
de carne comestible que tiene un animal en relación al hueso. Este índice está
estrechamente relacionado con el tamaño del animal. Berg y Butterfield (1976),
afirman que a peso constante de la canal, hueso o grasa, el cociente M/H es
función del genotipo.
La relación músculo/grasa (M/G), nos va a indicar si una canal es grasa
o es magra. La relación M/G disminuye progresivamente conforme crece el
animal debido a que la grasa se desarrolla más tardíamente que el músculo.
Para Butterfield (1988) es una característica importante en los animales de
carnicería, particularmente para el consumidor final. Una vez que se ha
alcanzado un óptimo, descensos en esta relación conducen a una disminución
de la aceptabilidad de la canal por el consumidor.
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