UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
engrasamiento cuyo peso sería similar a la media del peso canal de categorías
inferiores y viceversa. Por otro lado para el sistema de clasificación según
Colomer, no se han observado diferencias significativas entre los PCF de las
dos categorías de engrasamiento.
Los tres sistemas de clasificación discriminaron bien la composición
tisular de la canal, y principalmente la proporción de grasa, de manera que para
el sistema nuevo propuesto, las tres categorías de engrasamiento, se
correspondieron con tres proporciones significativamente (P≤0.001) distintas de
grasa total (10.60% para la clase 1, 16.11% para la 2 y 19.50% para la 3). En
cuanto a la clasificación según Colomer y según el sistema Europeo para
canales ligeras, se encontraron diferencias significativas (P≤0.001) en la
proporción de grasa total para las dos clases de engrasamiento (15.06% y
13.80% respectivamente para la clase 1 y 19.26% y 19.02% respectivamente
para la clase 2).
La proporción de grasa subcutánea, que es la principalmente valorada
con la apreciación visual del engrasamiento, ha aumentado en más de un 2%,
por cada incremento en la categoría de engrasamiento, para los tres sistemas
de clasificación estudiados, pasando en la escala nueva propuesta de un
4.51% de la clase 1, a un 7.26% de la clase 2 y a un 9.60% de la clase 3. La
grasa intermuscular también se ha visto incrementada al pasar de clases más
magras a más grasas (4.11%, 5.67% y 6.07% para las clases 1, 2 y 3 de la
escala nueva propuesta y 4.88% y 6.20% para las clases 1 y 2 de la escala
europea).
La proporción de músculo contrariamente a lo que ocurría con la
proporción de grasa, es mayor para la clase 1 de engrasamiento que para el
resto, tanto en la clasificación nueva propuesta (59.39% frente a 53.41% y
53.08%) como en la Europea (54.76% frente a 52.88%). En la clasificación
según Colomer no se observan diferencias significativas.
En cuanto a la proporción de hueso se ha apreciado que las canales
clasificadas como más magras son las que presentaron una mayor proporción
de hueso en los tres sistemas de clasificación.
Sañudo et al. (2000) en un estudio sobre la calidad de la carne de las
diferentes clases de engrasamiento utilizando la escala europea, encontró
igualmente que las distintas categorías de engrasamiento discriminaban bien la
composición tisular de la espalda. Así para las 4 categorías de engrasamiento
en las que quedaban clasificadas sus canales, la grasa subcutánea se
incrementaba en un 2% y la grasa total en un 3% por cada incremento en la
202