UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

More documents

Recommendations

Info

2.4. COLOR Discusión El color de la carne es uno de los criterios más importantes en los que repara el consumidor en el momento de la compra. Este va a depender de diversos factores como la concentración y estado químico de la mioglobina, de la cantidad de grasa infiltrada y de la estructura del músculo, estando esta última muy ligada al pH. Los corderos de nuestro estudio presentan un color de carne rosa pálido, brillante y poco intenso, como corresponde a unas coordenadas L* elevadas y a* bajas, que es consecuencia de la dieta láctea que llevaban los animales. Los niveles de hierro recibido por estos animales son bajos, por lo que las carnes más claras originadas, son debidas a la anemia producida (Sañudo et al., 1996). Esta coloración de la carne es la preferida por los consumidores españoles y del resto de países de la Europa Mediterránea, mientras que los países del Norte de Europa admiten coloraciones más oscuras. En nuestro estudio el color de la carne está afectado por el peso de sacrificio, ya que a medida que aumenta este, se observa una disminución de L* y b* y un aumento de a* que es especialmente significativo en el músculo Rectus abdominis. Resultados similares fueron encontrados por Ruiz de Huidobro et al. (1996), en corderos lechales Talaveranos, y Sañudo et al. (1993b) en corderos ternascos de raza Rasa Aragonesa, que han observado que con el aumento de peso de sacrificio se produce un oscurecimiento de la carne. Esto es debido principalmente al aumento del contenido de pigmentos con el incremento de la edad del animal (Lawrie, 1998). El pH también tiene una gran influencia sobre el color de la carne. En nuestro caso, el pH más alto se corresponde con los valores de luminosidad más bajos, confirmando lo encontrado por Hopkins (1995), que halló una correlación significativa y de signo negativo entre los valores de L* y b* y el pH del músculo. A medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares (pH=5.5), estas presentan cargas libres, mostrando por lo tanto el músculo una estructura abierta, que hace que la reflexión de la luz se reduzca produciéndose un oscurecimiento de la carne (Seideman et al., 1984; Renerre 1986). No obstante las diferencias encontradas en nuestros corderos fueron pequeñas por la pequeña diferencia de peso y de edad entre ellos. 223
Discusión El sexo presenta escasa influencia sobre el color de la carne, afectando solamente al Tono. Horcada (1996) tampoco encontró diferencias significativas entre machos y hembras lechales Lachos, debido a que la alimentación, edad y peso de los animales de ambos sexos era similar. Sañudo (1991) también indicó que en general las diferencias entre sexos no son importantes aunque se puede decir que las hembras tienen carnes más oscuras como consecuencia de su mayor contenido de pigmentos hemínicos, debido a su mayor precocidad. 224
Page 1 and 2:
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID F
Page 3 and 4:
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID F
Page 5 and 6:
AGRADECIMIENTOS
Page 7 and 8:
Agradecimientos A mis Padres A Jes
Page 9 and 10:
AGRADECIMIENTOS Índice ÍNDICE ...
Page 11 and 12:
Índice IV. RESULTADOS ............
Page 13 and 14:
Índice TISULAR DE LA CANAL .......
Page 15 and 16:
I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS Introd
Page 17 and 18:
Introducción y Objetivos tanto en
Page 19 and 20:
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 1. SITUA
Page 21 and 22:
Revisión Bibliográfica ya que por
Page 23 and 24:
1.3. PRODUCCIÓN DEL LECHAL MANCHEG
Page 25 and 26:
2. CALIDAD DE LA CANAL 2.1. LA CANA
Page 27 and 28:
Revisión Bibliográfica -La mínim
Page 29 and 30:
Revisión Bibliográfica están rel
Page 31 and 32:
Revisión Bibliográfica Esta medid
Page 33 and 34:
Revisión Bibliográfica longitud (
Page 35 and 36:
Revisión Bibliográfica sistemas d
Page 37 and 38:
Revisión Bibliográfica Debido a l
Page 39 and 40:
Revisión Bibliográfica En el proc
Page 41 and 42:
Grasa: Revisión Bibliográfica El
Page 43 and 44:
Revisión Bibliográfica la proporc
Page 45 and 46:
2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CA
Page 47 and 48:
Revisión Bibliográfica contaban c
Page 49 and 50:
Revisión Bibliográfica Tabla 2.8.
Page 51 and 52:
Revisión Bibliográfica Solomon et
Page 53 and 54:
Revisión Bibliográfica Cañeque e
Page 55 and 56:
Revisión Bibliográfica La caída
Page 57 and 58:
Revisión Bibliográfica misma cont
Page 59 and 60:
Revisión Bibliográfica ATP. La in
Page 61 and 62:
Revisión Bibliográfica No solamen
Page 63 and 64:
Revisión Bibliográfica En relaci
Page 65 and 66:
Revisión Bibliográfica Por últim
Page 67 and 68:
Revisión Bibliográfica amorfa y m
Page 69 and 70:
Revisión Bibliográfica obteniendo
Page 71 and 72:
Revisión Bibliográfica diferentes
Page 73 and 74:
Revisión Bibliográfica En el gana
Page 75 and 76:
Revisión Bibliográfica En general
Page 77 and 78:
Revisión Bibliográfica Kemp et al
Page 79 and 80:
Revisión Bibliográfica El color d
Page 81 and 82:
Revisión Bibliográfica (Borstein
Page 83 and 84:
Revisión Bibliográfica naturaleza
Page 85 and 86:
Revisión Bibliográfica Otros auto
Page 87 and 88:
4. CALIDAD DE LA GRASA Revisión Bi
Page 89 and 90:
Revisión Bibliográfica El consumo
Page 91 and 92:
Revisión Bibliográfica relacionar
Page 93 and 94:
Revisión Bibliográfica grasos ins
Page 95 and 96:
Revisión Bibliográfica 1980; Bren
Page 97 and 98:
Revisión Bibliográfica El color b
Page 99 and 100:
Revisión Bibliográfica depósitos
Page 101 and 102:
Revisión Bibliográfica ampliament
Page 103 and 104:
Revisión Bibliográfica invariable
Page 105 and 106:
Revisión Bibliográfica Diversos a
Page 107 and 108:
Revisión Bibliográfica ácidos gr
Page 109 and 110:
III. MATERIAL Y MÉTODOS 1. ANIMALE
Page 111 and 112:
Material y Métodos digestivo compl
Page 113 and 114:
Material y Métodos - 4. Importante
Page 115 and 116:
Material y Métodos base de la cola
Page 117 and 118:
Material y Métodos - Medida F o lo
Page 119 and 120:
Material y Métodos La categoría d
Page 121 and 122:
3. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA
Page 123 and 124:
Material y Métodos (patrones), y e
Page 125 and 126:
4.2.1. EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS Mate
Page 127 and 128:
4.2.3. CROMATOGRAFÍA DE GASES Mate
Page 129 and 130:
Material y Métodos También se han
Page 131 and 132:
IV. RESULTADOS 1. CALIDAD DE LA CAN
Page 133 and 134:
Resultados Tabla 4.2. Medias y cuad
Page 135 and 136:
Resultados El componente del quinto
Page 137 and 138:
1.3.2. MEDIDAS SUBJETIVAS Resultado
Page 139 and 140:
Resultados Tabla 4.5. PCF, composic
Page 141 and 142:
Resultados engrasamiento ha sido li
Page 143 and 144:
Resultados A medida que aumenta el
Page 145 and 146:
Resultados Agrupando las piezas por
Page 147 and 148:
Resultados Las canales de los corde
Page 149 and 150:
Resultados Tabla 4.12. Medias y cua
Page 151 and 152:
Resultados Tabla 4.13. Medias y Cua
Page 153 and 154:
1.8.4. DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LO
Page 155 and 156:
Resultados relación músculo/grasa
Page 157 and 158:
2. CALIDAD DE LA CARNE Resultados E
Page 159 and 160:
2.3. COLÁGENO Resultados Como pued
Page 161 and 162:
3. CALIDAD DE LA GRASA 3.1. COLOR R
Page 163 and 164:
Resultados individualmente, el 2.92
Page 165 and 166:
Page 167 and 168:
Resultados Los ácidos grasos desea
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Resultados palmítico (C16:0) (35.7
Page 173 and 174:
Page 175 and 176:
Resultados (C12:0) (P≤0.001), mar
Page 177 and 178:
Resultados En ella podemos observar
Page 179 and 180:
Resultados 4. PREDICCIÓN DE LA COM
Page 181 and 182:
Resultados La proporción de grasa
Page 183 and 184:
Resultados y espalda (r=0.800), y l
Page 185 and 186: Resultados Tabla 4.32. Ecuaciones d
Page 187 and 188: Resultados mejora de la precisión
Page 189 and 190: Resultados En dicha tabla se observ
Page 191 and 192: 4.1.2.4. Ecuaciones de Predicción
Page 193 and 194: Resultados de músculo y de hueso.
Page 195 and 196: Resultados Al igual que en la mayor
Page 197 and 198: Resultados Tabla 4.43. Ecuaciones d
Page 199 and 200: Resultados La proporción de hueso
Page 201 and 202: Resultados Las ecuaciones de regres
Page 203 and 204: Resultados canal, con un coeficient
Page 205 and 206: Resultados El PCF es un buen predic
Page 207 and 208: Resultados del tejido muscular la q
Page 209 and 210: DISCUSIÓN
Page 211 and 212: Discusión encontrado un aumento de
Page 213 and 214: Discusión López (1987) en cordero
Page 215 and 216: Discusión engrasamiento cuyo peso
Page 217 and 218: Discusión (máximo) ha quedado cla
Page 219 and 220: Discusión color de la carne y peso
Page 221 and 222: 1.5. COMPOSICIÓN REGIONAL Discusi
Page 223 and 224: Discusión Los corderos de nuestro
Page 225 and 226: Discusión Estos resultados están
Page 227 and 228: Discusión distintas regiones. Los
Page 229 and 230: Discusión Huidobro (1992) en corde
Page 231 and 232: 2. CALIDAD DE LA CARNE Discusión L
Page 233 and 234: Discusión crecimiento, la proporci
Page 235: 2.3. COLÁGENO Discusión En nuestr
Page 239 and 240: Discusión importancia, debido a qu
Page 241 and 242: Discusión ácidos grasos coinciden
Page 243 and 244: Discusión en un porcentaje elevado
Page 245 and 246: Discusión depósitos de la pierna
Page 247 and 248: Discusión productos de Maillard pa
Page 249 and 250: Discusión diferentes depósitos gr
Page 251 and 252: Discusión Por lo tanto las piezas
Page 253 and 254: Discusión sexo, aunque las pendien
Page 255 and 256: Discusión Otros autores, también
Page 257 and 258: Discusión nos indica que la confor
Page 259 and 260: Discusión 4.2.3. OTROS PARÁMETROS
Page 261 and 262: Discusión aunque para el músculo
Page 263 and 264: Discusión espesor de grasa dorsal)
Page 265 and 266: CONCLUSIONES
Page 267 and 268: Conclusiones mostraron mayores valo
Page 269 and 270: RESUMEN
Page 271 and 272: Resumen ha determinado si la interr
Page 273 and 274: Resumen La apreciación subjetiva d
Page 275 and 276: VIII. SUMMARY Summary In this work,
Page 277 and 278: Summary (in the leg intramuscular d
Page 279 and 280: IX. BIBLIOGRAFÍA Bibliografía AAL
Page 281 and 282: Bibliografía BERG, R. y BUTTERFIEL
Page 283 and 284: Bibliografía BREDON, R.M., STEWART
Page 285 and 286: Bibliografía CHARPENTIER, J. (1967
Page 287 and 288:
Bibliografía DELFA, R., TEIXERA, A
Page 289 and 290:
Bibliografía FIELD, R.A., RULE, D.
Page 291 and 292:
Bibliografía HAWKINS, R.R., KEMP,
Page 293 and 294:
Bibliografía JONES, S.D.M., ROBERT
Page 295 and 296:
Bibliografía LAVILLE, E., MARTIN,
Page 297 and 298:
Bibliografía MOLENAT, G. y THERIEZ
Page 299 and 300:
Bibliografía PEARSON, A.M. y YOUNG
Page 301 and 302:
Bibliografía RUIZ DE HIUDOBRO, F.
Page 303 and 304:
Bibliografía SCHÖNFELDT, H.C., NA
Page 305 and 306:
Bibliografía TAYLOR, S.C.S., MURRA
Page 307 and 308:
Bibliografía VICENTI, A., CHIAVONE
show all

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?