UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
Shackelford et al. (1991), han observado que el inhibidor de las
calpaínas (calpastatina), es el parámetro mejor correlacionado con la terneza
tras 14 días de almacenamiento a 2ºC y especularon sobre su papel como
regulador de la terneza, aunque la mejor correlación es µclap/calpast.
Shackelford et al. (1994), han señalado que es posible la selección de
bovinos por el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa
intramuscular y fuerza de corte del Warner-Bratzler, sin embargo la selección
en contra de la actividad del inhibidor puede ser una mejor aproximación hacia
la mejora de la terneza de la carne.
Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminución de la
temperatura, fuerza iónica y otros). Es importante reseñar los mecanismos
físico-químicos causantes del gran incremento de la presión osmótica que
ocurre post-mortem aunque no es un factor suficientemente conocido. La
fuerza iónica alcanzada en el post-rigor es suficientemente alta para causar
importantes cambios en las estructuras y para contribuir a su ablandamiento.
Según algunos estudios (Smulders et al., 1990), se ha mostrado que la terneza
probablemente alcanza su valor más alto si la glicolisis post-mortem se verifica
a una velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5.9 a las 3
horas post-mortem) y es menor con una velocidad o bien más lenta o bien más
rápida.
El conjunto de sensaciones ligadas a la textura son difíciles de medir
mediante técnicas instrumentales, de manera que únicamente las técnicas
sensoriales servirían para valorar este complejo atributo, por lo que algunos
investigadores han intentado relacionar el análisis instrumental de la textura
con el análisis sensorial (Costell y Duran, 1981). Entre los parámetros
instrumentales propuestos se ha observado que la medida de la dureza es el
parámetro que mejor se correlaciona con la respuesta discriminatoria del
análisis sensorial.
3.1.5. COLAGENO
El tejido conjuntivo, elemento estructural que encierra y agrupa a las
fibras musculares, cuenta con varios tipos de células como fibroblastos,
macrófagos, mastocitos, adipocitos etc.; separados por una matriz compuesta
por fibras fundamentalmente colágenas (en un 80% aproximadamente),
elásticas (con elastina) y de reticulina, rodeadas por una sustancia homogénea,
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