UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
naturaleza de la alimentación tiene poca incidencia sobre la terneza de la carne
(Seideman y Crouse, 1986). No obstante, Kemp et al. (1981) demostraron que
la naturaleza de la dieta influyó sobre la dureza de la carne, al comprobar que
la dieta rica en alimento concentrado mejoraba la terneza de los corderos de
los cruces 1/2 Hampshire x 1/4 Suffolk + 1/4 Rambouillet, posiblemente por una
mayor deposición de grasa.
Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa
reducción de peso por desnutrición, las fibras reducen su diámetro hasta casi la
mitad del normal y la carne se hace más dura.
Solomon et al. (1986) y Solomon y Lynch (1988) han indicado que
raciones con elevada cantidad de elementos voluminosos (alfalfa) en corderos
jóvenes conducen a canales más magras y tiernas, si se compara con una
dieta alta en concentrado.
Crouse et al. (1978) y Summers et al. (1978) obtuvieron carne más tierna
en corderos alimentados con dietas de alta energía en contraste con los
alimentados con baja energía, mientras Kemp et al. (1976) señalaron valores
de terneza mayores en las canales de animales que recibieron dietas con
mayor nivel proteico. Además Bull et al. (1994) afirman que dietas con grano de
cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular disminuyendo así la
terneza de la carne cocinada en comparación con dietas lácteas.
Por otra parte, Aalhus et al. (1991) señalaron que la carne de ovinos con
resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es más tierna que los
controles estabulados. Mitchell y Hamilton (1933) indicaron que el incremento
de terneza en carne de ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la
disminución de la proporción de tejido conjuntivo en relación con las proteínas
miofibrilares.
Essen-Gustavsson et al. (1988) sugieren un incremento de glucógeno y
de alta actividad enzimática, produciéndose un cambio en el metabolismo post-
mortem. Aalhus et al. (1991) apoyan la primera de las hipótesis. Sin embargo
otros autores (Hawrysh et al., 1974) no encontraron diferencias.
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