UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

AGRADECIMIENTOS
Índice
ÍNDICE ........................................................................................................... i
I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ................................................................ 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ...................................................................... 5
1. SITUACIÓN ACTUAL ................................................................................. 6
1.1. LA RAZA MANCHEGA .............................................................................................. 6
1.2. EL CORDERO LECHAL............................................................................................. 8
1.3. PRODUCCIÓN DE LECHAL MANCHEGO................................................................. 10
2. CALIDAD DE LA CANAL ............................................................................ 12
2.1. LA CANAL Y SUS TIPOS EN ESPAÑA ..................................................................... 12
2.2. PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CANAL ................................... 13
2.2.1. PESO CANAL, RENDIMIENTOS Y PÉRDIDAS ................................................... 14
2.2.2. ENGRASAMIENTO ............................................................................................. 16
2.2.3. CONFORMACIÓN ............................................................................................... 18
2.2.4. CLASIFICACIÓN DE LA CANAL ......................................................................... 21
2.2.5. PROPORCIÓN DE PIEZAS ................................................................................. 23
2.2.6. COMPOSICIÓN EN TEJIDOS ............................................................................. 25
2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL ................................. 32
2.3.1. FACTORES INTRÍNSECOS ................................................................................ 33
2.3.1.1 Raza .............................................................................................................. 33
2.3.1.2 Sexo ............................................................................................................... 35
2.3.1.3 Edad y Peso ................................................................................................... 37
2.3.2. FACTORES EXTRÍNSECOS .............................................................................. 39
2.3.2.1 Sistemas de Producción ................................................................................. 39
3. CALIDAD DE LA CARNE ........................................................................... 41
3.1. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE..... 41
3.1.1. pH ....................................................................................................................... 41
3.1.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y PERDIDAS POR COCCIÓN ........... 43
3.1.3. COLOR ............................................................................................................... 47
3.1.4. TEXTURA ........................................................................................................... 50
3.1.5. COLÁGENO ........................................................................................................ 53
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE ................................ 57
3.2.1. FACTORES INTRÍSECOS .................................................................................. 57
3.2.1.1 Tipo de Músculo ............................................................................................. 57
3.2.1.2 Raza ............................................................................................................... 59
3.2.1.3 Sexo ............................................................................................................... 62
3.2.1.4 Peso ............................................................................................................... 64
3.2.1.5 Edad .............................................................................................................. 66
3.2.2. FACTORES EXTRÍNSECOS .............................................................................. 68
3.2.2.1 Alimentación ................................................................................................... 68
3.2.2.2 Época del Año ................................................................................................ 71
3.2.2.3 Estrés ............................................................................................................. 71
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