UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
El consumo de grasa en los países occidentales alcanza hasta un 40%
del aporte de energía siendo aconsejable reducirlo a un 25-30%, asegurándose
que la grasa saturada no aporte más de un 10% de la energía (Keys et al.,
1986). No es en cambio posible eliminar el consumo de grasa en su totalidad,
ya que aparte de que todos los alimentos contienen grasa en mayor o menor
proporción, es además necesaria, pues es la fuente principal de ácidos grasos
esenciales y de vitaminas liposolubles.
Un sistema de etiquetado del tipo de grasa podría llegar a ser
introducido en los alimentos indicando la grasa total, los ácidos grasos
saturados y los ácidos grasos “trans” (COMA, 1984). En este sentido, la UE
desde hace varios años está redactando propuestas sobre el etiquetado
nutricional de los alimentos (Freckleton, 1987).
Aunque la carne de cordero no es un alimento que se consuma a diario,
éste se realiza junto con las distintas grasas que forman parte de la pieza
consumida, y por ello tiene un gran interés conocer el tipo de ácidos grasos que
están presentes en los diferentes depósitos adiposos.
Los datos publicados señalan pocas diferencias en el contenido en
colesterol de la carne magra del cordero, vacuno y porcino, no obstante
algunos trabajos realizados en Nueva Zelanda (NSA, 1987) señalan un bajo
contenido en colesterol del cordero. La raza, el sistema de explotación y el
peso de sacrificio, sobre todo, son factores que van a contribuir a una mayor o
menor presencia del mismo.
La grasa intramuscular no influye tanto en la calidad de la canal sino en
la de la carne, teniendo un alto valor por su supuesta contribución al
incremento del flavor, habiéndose demostrado que el flavor de la carne per se
reside en su fracción soluble en agua, mientras que las características del
flavor y aroma de las especies residen en su fracción lipídica (Hornstein et al.,
1967).
Otra contribución de los lípidos musculares a la calidad de la carne es la
estabilidad frente a la oxidación, influyendo de gran manera en la formación de
los sabores desagradables o también llamados “Warmed-over Flavor” o “WOF”
(Pearson et al., 1977). Los lípidos musculares también influyen en la jugosidad
y, por tanto, en la terneza de la carne (Blumer, 1963; Pearson, 1966; Kinsella,
1988), así como en el color, puesto que el metabolismo más aeróbico de los
músculos rojos u “oscuros” comparado con los músculos blancos o “luminosos”
se asocia no sólo con mayores concentraciones de mioglobina, sino también
con mayores proporciones de lípidos (Allen y Foegeding, 1981).
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