UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

2.1. pH
Resultados
El pH tomado a las 0 horas y a los 45 minutos, presenta valores medios
similares en los dos músculos estudiados: 6.31 y 6.11 respectivamente para el
músculo Longissimus dorsi y 6,27 y 6,05 para el músculo Semitendinossus. Las
diferencias aumentan a las 24h con valores para de 5,57 y 5,73
respectivamente para los dos músculos citados. Ello da lugar a una mayor
caída del pH para el músculo Longissimus dorsi tanto entre los 45 m y 24 h
(0,53 frente a 0,32) como entre las 0 y 24 h (0,78 frente a 0,54).
En cuanto a la influencia del peso sobre los valores de pH tomados en el
Longissimus dorsi en los distintos tiempos, se observan valores superiores en
los corderos sacrificados a 14 Kg que en los de 10 y 12 Kg, presentando las
mayores diferencias a los 45 minutos. La caída del pH en los primeros 45
minutos es mayor en los corderos de menor peso (10 Kg), mientras que la
mayor variación de pH entre 45 minutos y 24 horas corresponde a los
sacrificados a 14 Kg, por lo que la bajada de pH en las primeras 24 horas es
superior en los animales con 14 Kg de peso vivo que en los de 12 Kg.
En el músculo Semitendinossus, el peso de sacrificio presenta un efecto
significativo para el pH inicial (P≤0.01) con un valor de 6.40 para los
sacrificados al peso más alto frente a 6.20 y 6.21 para los de 10 y 12 Kg de
peso. La mayor caída de pH entre las 0 y las 24 horas corresponde a los de 14
Kg (P≤0.05).
El sexo no tiene influencia significativa sobre los valores de pH en los
músculos estudiados, sin embargo las hembras presentan valores medios más
altos que los machos para todos los tiempos estudiados (0m, 45m y 24 horas)
en ambos músculos.
2.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua expresada como proporción de jugo
expelido (tabla 4.16), esta afectada por el sexo, observándose que las hembras
presentan una mayor proporción (19.94%) y por la tanto una menor CRA
(P≤0.05) que los machos (18.54%). El peso de sacrificio no afecta a este
parámetro.
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