UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

3. CALIDAD DE LA GRASA
3.1. COLOR
Resultados
Los efectos del sexo y del peso de sacrificio de los corderos, sobre los
parámetros relacionados con el color de la grasa, aparecen reflejados en la
tabla 4.18.
Tabla 4.18. Medias y cuadrados medios del error de los parámetros de color
para la grasa del maslo de la cola, según Peso de Sacrificio y Sexo.
Peso de sacrificio Sexo
Parámetros
estudiados 10 Kg 12 Kg 14 Kg Sign. Machos Hembras Sign. CME
nº animales
17 16 16
27 22
Color grasa:
L*
a*
b*
Croma
70.46
6.62
11.92
13.72
70.64
6.47
12.37
14.00
70.20
6.20
11.23
12.85
NS
NS
NS
NS
71.44
6.24
12.08
13.64
69.43
6.62
11.60
13.41
Sign.= Significación; ** (P≤0.01); NS: No significativo. CME= Cuadrados medios del error.
L*: luminosidad. a*: índice de rojo. B*: índice de amarillo. Croma: Cromaticidad =(a* 2 +b* 2 ) 1/2 .
Tono (Hue)= arctg b*/a*×57.49.
El color de la grasa se ha valorado mediante la luminosidad (L*), el
índice de rojo (a*) y el índice de amarillo (b*), así como mediante el índice de
saturación de la grasa o cromaticidad, calculado como: (a* 2 +b* 2 ) 1/2 .
EL parámetro luminosidad (L*) ha estado influenciado por el sexo del
cordero, presentando un valor de 71.44 los machos y un 69.43 las hembras
(P≤0.01), no estando afectado por el peso de sacrificio.
En el resto de índices estudiados no se observan efectos significativos ni
del peso de sacrificio ni del sexo, presentando unos valores medios de 6.43
para el a*, 11.84 para el b* y 13.52 para el índice de saturación.
**
NS
NS
NS
4.26
1.80
2.97
3.32
148