UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Revisión Bibliográfica
depósitos de la canal (Pearson et al., 1977, Eichborn et al., 1986). García et al.
(1995) encontraron en corderos lechales Merinos de 10.4 Kg de peso vivo una
composición muy similar entre diferentes músculos, considerando la misma
proporción de grasa intramuscular. Encontraron además una elevada cantidad
de ácido linoleico (C18:2) comparado con otros lípidos intramusculares de
rumiantes (García y Casal, 1992).
4.2.2. FACTORES EXTRÍNSECOS
4.2.2.1. Alimentación
El tipo de grasa de la dieta constituye la mayor fuente de variación en la
composición en ácidos grasos de los lípidos de depósito, de forma particular en
los animales monogástricos. La concentración de un ácido graso en la canal y
la carne no sólo está influida por la cantidad de dicho ácido graso en la dieta,
sino también por las tasas de otros ácidos grasos, tanto de la dieta, como de
origen endógeno (Cobos et al., 1994) .
Puesto que los ácidos grasos de la dieta son hidrogenados en el rumen,
la composición de ácidos grasos de los depósitos grasos de los rumiantes no
están relativamente afectados por las alteraciones de la grasa de la dieta. Así,
la alimentación con aceites insaturados en los rumiantes tiene poco efecto o
ninguno sobre la composición en ácidos grasos en su tejido adiposo (Dryden et
al., 1973).
Sin embargo, si los ácidos grasos poliinsaturados llegan al lugar de
absorción, son absorbidos y depositados como en los animales no rumiantes.
Esto ocurre, por ejemplo, en los animales lactantes cuando el reflejo de la
gotera esofágica permite que los lípidos de la dieta pasen el rumen y entren al
abomaso directamente, siendo una forma de incrementar los ácidos grasos
poliinsaturados de la canal y de la carne, al añadirlo en forma de sustitutos
lácteos (Connoly, 1974).
Así, Wright et al. (1977), al alimentar a corderos lactantes con aceite de
girasol encontraron incrementos significativos en el nivel de ácido linoleico
(C18:2) en la grasa subcutánea, en la perinefrítica y en la intramuscular,
acompañado por disminuciones de los ácidos palmítico (C16:0), esteárico
(C18:0) y linolénico (C18:3). También Solomon et al. (1992) notaron que
alimentando a los corderos con aceite de palma, rico en ácido palmítico
(C16:0), se depositaba una grasa subcutánea más blanca, más firme y más
seca, lo que es indicativo de un mayor grado de saturación.
91