UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID - Biblioteca de la ...

Discusión
de la apreciación subjetiva de la grasa de cobertura como variable
independiente, en ecuaciones predictoras de la composición tisular de la canal,
ya que junto con el color de la carne y el peso de la canal, es un sistema
utilizado para la clasificación de las canales ligeras en la Unión Europea, por lo
que debería reflejar una diferencia en la composición tisular de las mismas.
En las correlaciones entre los tejidos de la canal y las medidas de
engrasamiento se observa que estas han estado inversamente correlacionadas
con la proporción de músculo y de hueso de la canal, en cambio la correlación
ha sido positiva con la grasa en proporciones. Con los tejidos de la canal en
gramos, las correlaciones han sido positivas en todos los casos.
Las medidas objetivas de engrasamiento y principalmente las
proporciones y cantidades de grasa pelvicorrenal y omental, son las que
presentan las correlaciones mayores con la grasa de la canal y también con el
resto de tejidos en proporciones. Así la proporción de grasa pelvicorrenal
explica un 71.5% de la variación de la proporción de grasa total de la canal y un
47.2% de la variación de la proporción de músculo. No obstante la obtención de
estas medidas es más complicada y trabajosa que las anteriores, siendo su uso
más limitado en cadenas de sacrificio, por lo que no se han realizado las
ecuaciones de predicción.
Para Garret et al. (1992), la grasa renal fue la primera o segunda
variable a ser considerada en los modelos de predicción del “rendimiento
carnicero”, y fue más importante que el peso de la canal y la conformación en
dicha predicción.
Ruiz de Huidobro y Cañeque (1994b), en corderos manchegos, también
encontraron que los pesos de las grasas omental y pelvicorrenal estuvieron
altamente correlacionados con la cantidad de grasa, músculo y hueso de la
canal.
El espesor de grasa dorsal ha sido utilizado por diversos autores como
variable predictora de la composición tisular de la canal, aunque en nuestro
trabajo, las correlaciones que se han obtenido con esta variable y los tejidos de
la canal, han sido inferiores a los obtenidos con las medidas anteriormente
mencionadas.
Field et al. (1963) obtuvieron correlaciones semejantes a las nuestras
entre el espesor dorsal y la proporción de músculo con un r=0.57. Berg et al.
(1997), concluyeron que el espesor obtenido a la altura de la costilla 12, estuvo
más correlacionado (r=-0.50) con la proporción de piezas deshuesadas que el
peso de la canal (r=-0.14) o el área del músculo Longissimus dorsi (r=0.29).
241