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Discusión cuanto al grado de saturación de los depósitos grasos, y otros sin embargo, señalan que los machos presentan una grasa más insaturada que las hembras (Kemp et al. 1981). Tichenor et al. (1970), y Jacobs et al. (1972), hallaron que la grasa de los corderos machos, poseía una mayor proporción de poliinsaturados que la de las hembras. Link (1970), mostró una disminución de la proporción de fosfolípidos al aumentar el contenido total de lípidos en el músculo ya que mientras que el contenido en fosfolípidos permanece constante, los lípidos totales aumentan al aumentar el engrasamiento. Esto fue debido a que los PUFA se depositan principalmente en los fosfolípidos de las membranas, por lo que los animales más magros podrían tener relativamente una mayor proporción de PUFA comparado con animales más engrasados (Enser et al. 1998). No obstante en nuestro estudio, en algunas localizaciones, como los depósitos subcutáneo del costillar e intramuscular de la pierna, los machos han presentado una menor proporción de PUFA que las hembras. Lo que podría ser debido a la temprana edad de sacrificio de nuestros animales, ya que en las etapas tempranas del desarrollo del tejido adiposo, se produce una acusada hiperplasia, siendo los PUFA los constituyentes mayoritarios de los fosfolípidos de las membranas (Horcada, 1996). Las hembras muestran una mayor proporción de ácidos grasos deseables (DFA) en la grasa subcutánea e intramuscular del costillar de forma significativa, aunque se observa una tendencia similar en el resto de depósitos y localizaciones. Además presentan un mayor cociente PUFA/SFA en la intramuscular de la pierna, en la subcutánea del costillar y en la pelvicorrenal. De esto se desprende que el consumo de la carne de hembras de lechales Manchegos, sería más saludable que la de los machos, sin embargo las diferencias observadas han sido bastante pequeñas, por lo que probablemente no tendrían repercusión para la salud. La composición en ácidos grasos de la carne también influye en el desarrollo de su flavor, así Dryden y Marchello, (1970), encontraron una relación entre los ácidos grasos insaturados, en particular el ácido oleico, y la cantidad de grasa infiltrada, con una mayor intensidad de aroma. Durante el cocinado de la carne, la oxidación de los ácidos grasos inducida por el calor, y en particular de los insaturados, produce productos de degradación como aldehídos alifáticos, alcoholes, cetonas... que pueden tener flavores intrínsecos. Estos productos de degradación pueden reaccionar con los 233
Discusión productos de Maillard para dar otros compuestos que pueden contribuir al flavor. Como consecuencia de esto, podría decirse que en los corderos lechales de nuestro estudio, las hembras tendrían una carne con una mayor intensidad de flavor que los machos. No obstante esto debería ser estudiado en profundidad con un panel entrenado de degustadores. 234
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2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CA
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3. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LA
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4.2.1. EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS Mate
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Resultados Las canales de los corde
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1.8.4. DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LO
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Resultados mejora de la precisión
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4.1.2.4. Ecuaciones de Predicción
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Bibliografía MOLENAT, G. y THERIEZ
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Bibliografía SCHÖNFELDT, H.C., NA
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