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Grasa:
Revisión Bibliográfica
El tejido graso está constituido por adipocitos especializados en el
almacenamiento de grasas, y por tejido conjuntivo de sostén. Es un tejido muy
bien vascularizado ya que tiene un metabolismo muy alto. Está especializado
en el almacenamiento de lípidos, cumpliendo la función de reservorio
energético y de aislante térmico para animales que viven en climas fríos,
debido a que reducen las pérdidas de calor por disipación siendo un excelente
aislante.
Su proporción en la canal presenta tendencia a aumentar. Así en los
corderos Talaveranos (tabla 2.5) pasa de un 17.41% en los lechales a un
23.25% en los de cebo precoz (Guía y Cañeque (1992).
Los depósitos grasos van a conferir protección a determinados órganos
como riñones, aparato digestivo, además la grasa subcutánea o de cobertura,
protege a la carne de las pérdidas de agua durante su conservación, así como
de las posibles quemaduras originadas durante la congelación.
Para Prescott, (1982), la grasa es el componente de la canal que
presenta una mayor variabilidad cuantitativa y a igualdad de pesos, puede estar
influido notablemente, por el genotipo y por la alimentación.
El tejido graso es de desarrollo tardío, presentando una alometría
positiva con relación al organismo (coeficiente de alometría superior a 1). Esta
alometría positiva se acentúa con la edad de los animales (Thériez et al.,
1981). Sigue un desarrollo similar al del resto de tejidos, es decir con ondas de
crecimiento que van desde las regiones más distales hacia la mitad posterior
del lomo y los flancos.
La deposición del tejido adiposo durante el periodo de engorde, tiene un
coste de producción alto, ya que la eficacia de conversión alimenticia se ve
disminuida con su aumento.
La grasa tiene una notable influencia en el precio de la canal, así el
exceso puede depreciarla, pero se requiere un mínimo ya que va a
proporcionar a la canal propiedades de sapidez y aroma idóneos, además hace
que disminuyan las pérdidas por oreo.
La grasa en los ovinos suele ser sólida y consistente con un gran
contenido en ácidos grasos saturados, desprendiendo en el momento del
sacrificio un olor característico que puede ser causa de rechazo. Este
contenido es menor en animales jóvenes estabulados y alimentados con
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