Internationaler Leipziger Preis der Köche eV

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zielle Begrüßung am Culinary Institute of America 1946 durch seinen Präsidenten, Ferdinand
E. Metz. In einem Vortrag stellte er das CIA vor:
Es ist mit etwa 2000 Schülern im Direktstudium, davon rd. 25 % Frauen und fast 5 % Ausländern,
sowie weiteren Schülern in zahlreichen Weiterbildungs- und Speziallehrgängen
und etwa 400 Mitarbeitern, davon rd. 150 Lehrkräfte und davon 120 Küchenmeister bzw.
Köche aus über 20 Ländern, die bedeutendste private Kochschule der USA. Bisher sind
über 26.000 Absolventen des Instituts in der ganzen Welt tätig. Die Ausbildung zielt auf
kreative Köche, die die Grundsätze in Theorie und Praxis beherrschen und schöpferisch
anwenden können. Die Ausbildung umfasst neben den Grundlagen der Kochkunst einschließlich
Ernährungswissenschaft, Hygiene, fachliches Rechnen, Fremdsprachen, Einkauf,
Warenkunde etc. solche Spezialgebiete wie Patisserie einschließlich der Herstellung
von Zucker-, Marzipan- und Eisskulpturen. Die Metzger-Ausbildung umfasst neben der
eigentlichen Küchenfleischerei auch die Wurstproduktion. Die internationale Küche wie
die klassische französische, die italienische, die deutsche, aber auch die orientalische
Küche werden ebenso gelehrt wie besonders ernährungsbewusste Speisen und zu allen
Speisen die passenden Getränke. Die Ausbildung erfolgt in verschiedenen Gebäuden des
Instituts in einem über 330.000 Quadratmeter großen, parkähnlichem Gelände direkt am
Hudson-River, in 36 perfekt ausgestatteten Küchen. Die Speisen werden in vier öffentlichen
Restaurants mit über 300 Sitzplätzen und in weiteren Restaurants für die Studenten
bzw. Mitarbeiter niveauvoll angeboten. Es werden täglich ca. 4000 Mahlzeiten durchweg
im Rahmen der Ausbildung in zwei Schichten zubereitet; serviert wird von Jungköchen,
die alle auch im Service ausgebildet werden. Darüber hinaus stehen den Studenten mehrere
Hörsäle und Seminarräume, z. T. direkt an die Küchen anschließend, zum Unterricht
zur Verfügung. Der große Hörsaal im Bibliotheksgebäude ist mit einem Film- und Funk-
Aufnahme-Studio direkt verbunden. In der Bibliothek steht eine Sammlung von über
40.000 Bänden mit zahlreichen Raritäten, z. T. aus dem 16. Jahrhundert, zur Verfügung.
Sie soll in Kürze auf über 120.000 Bände erweitert werden. Eine Videothek und Computerarbeitsplätze
stehen den Studenten ebenfalls zur Verfügung. Die Ausbildung erfolgt in
englischer Sprache.
Im Rahmen dieser Information ist es leider nicht möglich, weitere interessante Details des
CIA umfassend darzustellen…
Die Erfolge in der Aus- und Weiterbildung von Fachleuten unseres Berufsstandes am CIA
sprechen für sich; dabei muss jedoch Beachtung finden, dass es in den USA keine Lehrzeit
und keinen Berufsabschluss wie bei uns gibt. Karl Rudolph bezeichnet in der Fachzeitschrift
„Top Hotel“ Nr. 3/89 The Culinary Institute of America als die Wiege der Haute Cuisine
in den Vereinigten Staaten. Er schreibt: „Es ist an der Zeit, ein Vorurteil zu begraben:
Amerika ernährt sich nicht nur von Fast Food. Dass sich im Land der unbegrenzten Möglichkeiten
auch eine hohe kulinarische Kultur entwickelt hat, ist mit das Verdienst einer
Schule, die weltweit ihresgleichen sucht …“ Die Delegation konnte bei den anschließenden
Führungen durch einige der rd. 30 deutschsprachigen Lehrkräfte ein umfassendes
Bild vom hohen Stand der Ausbildung und den günstigen Voraussetzungen dafür gewinnen
und sich überzeugen, dass die Praxisnähe in jeder Phase der Ausbildung gewährleistet
ist. Die Voraussetzungen dafür sind nicht nur gegeben, sie sind geradezu paradiesisch,