Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

QUÍMICA GENERAL
Figura 5.17
Las proteínas son también componentes principales de la sangre, de los tejidos epiteliales
y conectivos en los animales y, cuando se ingieren en exceso, actúan como
una fuente de energía y de grasa. En las semillas de muchas plantas, las proteínas
se almacenan como una reserva de “aminoácidos” y energía. Es poco probable que
pueda realizarse alguna reacción química en los tejidos vivos sin la participación
de las proteínas.
Las proteínas son polímeros de elevado peso molecular de un grupo de monómeros
de bajo peso molecular llamados aminoácidos. Estas sustancias contienen dos grupos
funcionales: amino (NH 2 ) y carboxilo (COOH). Los aminoácidos indispensables
que deben incluirse en la alimentación son: lisina, leucina, fenilalanina, valina, metionina,
treonina, isoleucina, histidina, arginina y triptófano. Las proteínas forman
parte estructural de músculos, sangre, enzimas, piel, arterias, huesos, hormonas,
pelo, uñas, plumas, cuernos, etcétera, del ser humano y de los animales. También se
encuentran en los órganos de plantas y microorganismos. Todas las proteínas son
importantes por su carácter indispensable en múltiples funciones vitales.
Cuadro 5.10
Funciones de las proteínas.
El ADN es un polímero compuesto,
formado por muchas unidades simples
conectadas entre sí.
Tipos de proteínas
Funciones y localización
Estructurales (insolubles en agua)
Figura 5.18
Colágenos
Elastinas
Miocinas
Queratinas
Tejido conjuntivo
Tendones y arterias
Tejidos musculares
Pelo y uñas
Globulares (se pueden dispersar en disoluciones acuosas)
Albúminas
Sangre
Toman parte en el transporte del oxígeno a todo el
Globulinas
cuerpo (hemoglobina) y en la defensa del organismo
contra las enfermedades (gammaglobulina)
Conjugadas (complejos de proteínas enlazadas a otras moléculas)
Nucleoproteínas
Lipoproteínas
Fosfoproteínas
Cromoproteínas
Proteínas y ácidos nucleicos
Proteínas y lípidos
Proteínas y compuestos fosforados
Proteínas y pigmentos (es decir,
hemoglobina)
La leche y la carne son excelentes
fuentes de proteínas.
Los cinco elementos que existen en la mayor parte de proteínas naturales son carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Hay una amplia variación en la cantidad
de azufre de las proteínas. La gelatina, por ejemplo, contiene aproximadamente
0.2%, en contraste con 3.4% en la insulina.
Otros elementos, como fósforo, yodo y hierro, pueden ser constituyentes esenciales
de algunas proteínas especializadas. La caseína, la proteína principal de la leche,
contiene fósforo, elemento de importancia esencial en la dieta de lactantes y niños.
El yodo es un constituyente básico de la proteína en la glándula tiroides; existe en
las esponjas y el coral. La hemoglobina de la sangre, necesaria para la respiración,
es una proteína que contiene hierro. La mayor parte de las proteínas muestran pocas
variaciones en su composición elemental; el contenido promedio de los cinco
principales elementos es el siguiente:
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