Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

QUÍMICA GENERAL
Figura 5.21
entre otros, se colocaban bajo la luz solar para que se evaporara el agua
que tenían; de esta manera, se lograba que duraran mucho más tiempo
que si se mantenían sin ese tratamiento.
En la pasteurización, los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura
de ebullición y luego ésta se baja abruptamente cerca de un
punto de congelación.
Liofilización
Sardinas en aceite.
P
S
L
G
En el diagrama de fases, la frontera entre gas y líquido va desde el punto triple hasta
el punto crítico. La liofilización (flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto
triple. Se evita de esta manera la transición directa de líquido a gas de un secado
tradicional (flecha verde).
Es un proceso que se utiliza para la eliminación del agua mediante desecación al
vacío y a muy bajas temperaturas. Se emplea principalmente en las industrias alimentaria
y farmacéutica, aunque también es útil para fabricar materiales como el
aerogel.
La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y, una vez congelado,
se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación.
De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos
de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la
totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales
de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear
calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. En general,
el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los
liofilizadores y su relativamente baja capacidad hacen que esta técnica no sea muy
atractiva cuando se trata de grandes cantidades de producto. Sin embargo, la liofilización
sí se usa en café instantáneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio
para el consumidor.
Como proceso industrial se desarrolló en la década de 1950, pero sus principios eran
ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar
por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes
y gracias a los primeros rayos del Sol de la mañana y la baja presión atmosférica
de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había
congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.
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