Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

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UNIDAD 5Alimentos, combustible para la vidaIrradiación o pasteurización por radiación de alimentosProviene de los radioisótopos de algunos elementos, de irradiación de rayos X yla irradiación de electrones. Se han aprobado las siguientes fuentes y característicasde radiación ionizante para el tratamiento de ciertos alimentos: rayos gammaproducidos por la desintegración natural de isótopos radiactivos de cobalto-60 ocesio-137, rayos X con una energía máxima de millones de electrón volts (5 MeV), yelectrones con una energía máxima de 10 MeV. El término radiación ionizante significaque esta forma de radiación tiene suficiente energía para crear cargas positivasy negativas, que provocan la muerte de las bacterias y otros microbios patógenos enlos alimentos. Otras formas de energía radiante son la luz, el calor, las microondasy las ondas de radio. A pesar de que los alimentos son irradiados, nunca están encontacto con ningún material radiactivo y los rayos gamma, rayos X o electronesutilizados para su tratamiento no pueden volverlos radiactivos.Cuadro 5.12 Dosis de radiación (expresada en kilograys,*KGy)aprobadas para alimentos irradiados.Producto Fecha Dosis(KGy)AcciónTrigo, harina de trigo 1963 0.2-0.5 Desinfección de insectosPapa blanca 1964 0.05-0.15 Inhibición de brotesEspecies y condimentosvegetales1983 Máx. 10 Descontaminación microbialCarne de cerdo 1986 0.3-1.0 Inactivación de la triquinaFrutas** y vegetales 1986 Máx. 1.0 Insectos y retraso en la maduracióny crecimientoPapaya 1987 Mín.0.150Hierbas, especies ycondimentos vegetales secosDesinfección de insectos1986 Máx. 30 Desinfestación de insectos ydescontaminación microbialEnzimas deshidratadas 1986 Máx. 10 Descontaminación microbialAlimento para animales ymascotas1986 Máx. 25 Descontaminación microbialCarne de aves de granja 1990 Máx. 3.0 Descontaminación microbialCarne roja, no congelada Pend. Máx. 4.5 Descontaminación microbialCarne roja congelada Pend. Máx. 7.0 Descontaminación microbial*Expresado en términos de otras unidades del SI, es equivalente a J/kg.* *En México se trabajó con fresa y mango en el laboratorio de Ingeniería Química Nuclear desde1970, para retrasar el tiempo de maduración de esas dos especies.Con la guía de tu profesor, formen equipos de 4 o 5 compañeros. Realicen esta actividad y contestenlas preguntas correspondientes. Anoten sus conclusiones.Congelación de frijoles tiernosLa congelación y la desecación son técnicas que se basan en la eliminación del agua líquida imprescindiblepara que puedan desarrollarse los agentes que causan la putrefacción.Actividad experimental(Continúa)Grupo Editorial Patria467
QUÍMICA GENERALActividad experimental(Continuación)Los pueblos antiguos que disponían del hielo o la nieve más o menos seca, usaron la congelacióncomo técnica de conservación de alimentos. Para nosotros es mucho más fácil y cómodo empleareste método, gracias a los congeladores modernos.Materiales ½ kilo de frijoles tiernos 1 cuchillo bolsas de plástico herméticas 1 cacerola 1 paño de cocina limpio 1 coladera Procedimiento1. Laven los frijoles y colóquenlos en agua hirviendo. Tengan cuidado con el fuego.2. Remuévanlos, esperen a que el agua hierva de nuevo y manténganlos durante tres minutosen ebullición.3. Sáquenlos del fuego y escúrranlos.4. Extiéndanlos sobre el trapo de cocina y guárdenlos en bolsas cerradas de manera hermética.5. Métanlos en el congelador que debe estar a 225 °C.Contesten las siguientes preguntas.1. ¿Por qué creen que es necesaria esta temperatura tan baja (-25 °C) si el agua ya se congelaa 0 °C?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. ¿Por qué un alimento descongelado debe consumirse con la misma rapidez que uno fresco?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. ¿Cómo se explica que, a veces, al descongelarse la carne desprenda un líquido sanguinolento?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Además de eliminar el agua líquida, ¿qué otro efecto creen que puedan tener las bajastemperaturas para impedir el desarrollo de los microorganismos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Conclusiones:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________468
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