Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

UNIDAD 5
Alimentos, combustible para la vida
pueden encontrar en España, en la provincia de León, donde se mantiene el
proceso de salazón de las carnes de vacuno y se produce la cecina.
Figura 5.22
Proceso de salazón de pescados
1. Limpieza. Consiste en limpiar las vísceras, dejando sólo la carne
magra y la espina dorsal.
2. Apilamiento. Se coloca una capa de sal de un centímetro de espesor
como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre
la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo
grosor y se repite la operación, con lo que se obtienen diferentes capas
de sal y pescado. Finalmente, sobre la última capa de sal se pone
un peso (por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón).
Carnes en salmuera.
3. Reposo. El apilamiento anterior se mantiene semana y media en
reposo.
4. Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo, se saca el pescado y se
lava con una solución de agua y vinagre (a 10%).
5. Oreado. Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de
aire pero que no le dé directamente la luz del Sol. Según el clima del
lugar se deja unos días.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter los alimentos
al humo proveniente de fuegos que se hacen con maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados, sirve como conservador
debido a que alarga la duración de los alimentos.
Hay dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 °C, y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 °C
y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y
luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas en las
que se descubrió quizá por casualidad que los alimentos que colgaban arriba
de los fogones que se utilizaban para la calefacción y cocinar duraban más
que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de
preservación se podría comparar con la salazón; básicamente, quita la humedad
a los alimentos y les transfiere sabores.
Filete de pescado salado.
Figura 5.23
Figura 5.24
5.3.2 Aditivos y conservadores
A la gran mayoría de los alimentos procesados se les añaden productos químicos,
que tienen muy poco o ningún valor nutritivo, llamados aditivos o
conservadores. Algunos de éstos sirven para evitar que el alimento se descomponga
por oxidación, ataque bacteriano o envejecimiento. Otros se añaden
para mejorar el sabor o el color. Unos más para controlar el pH, evitar
la formación de agregados, estabilizar, espesar, emulsificar, endulzar, como
levadura, o ablandar los alimentos.
La oxidación y los microorganismos (bacterias, hongos y otros) son los mayores
enemigos de los alimentos. Cualquier proceso que evita el crecimiento de
microorganismos o retarda la oxidación por lo general es un proceso de conservación
eficaz. La desecación de los granos, frutas y carne es una de las técnicas
de conservación de alimentos más antiguas, porque el agua es necesaria
tanto para el crecimiento de los microorganismos como para que sucedan las
reacciones químicas de oxidación.
Pescado ahumado.
Figura 5.25
Una buena alimentación nos proporciona la
energía necesaria para desarrollar bien nuestras
actividades.
Grupo Editorial Patria
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