Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

UNIDAD 1 La energía, la materia y el cambio
Los coloides son intermedios entre las suspensiones y las disoluciones:
Nombre Tamaño de la partícula Permanencia
Disolución , 1 nm Estable
Suspensión . 100 nm Se sedimenta
Coloide , 100 nm pero . 1 nm Permanente
9
1 nm 5 10 29 m; nm 5 nanómetro
Tipos de dispersiones o sistemas coloidales
Medio dispersor Nombre Ejemplos
Sólido Gas Aerosol Humos, atole
Sólido Líquido Sólo suspensoide Puré, cerveza
Sólido Sólido Vidrios coloreados
Líquido Gas Aerosol Nubes, niebla
Líquido Líquido Emulsión
Aderezos, mayonesa,
mantequilla
Líquido Sólido Gel Gelatinas, ópalos
Gas Gas Olores
Gas Líquido Espuma Crema batida
Gas
Sólido
Merengue, pan,
piedra pómez
Uno de los coloides más representativos que se encuentran en la cocina es la gelatina,
una proteína con muchos grupos polares. Cuando la gelatina está dispersa
en agua caliente forma lo que se llama sol. Al enfriarse forma un gel, un líquido
disperso en un sólido. En la Ciudad de México padecemos un coloide perjudicial que
conocemos como esmog, que está formado por partículas sólidas dispersas en un
gas (aire).
INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA
Figura 1.86
Sólo para curiosos
¿Por qué cuaja la gelatina?
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente (18 °C o menos), pero
siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a
poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría, volverá a cuajar. Este
comportamiento está determinado por un ingrediente especial que ocasiona
que la mezcla cuaje: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que
se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno
se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso 1% de
(Continúa)
Gelatina.
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