Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

QUÍMICA GENERAL
También hay aditivos químicos que pueden conservar los alimentos. La carne y la
fruta salada en una disolución concentrada de azúcar se protegen de los microorganismos.
El cloruro de sodio o la sacarosa disuelta crean una disolución hipertónica,
en la que el agua fluye por ósmosis de los microorganismos que se encuentran en
sus alrededores. Entonces, la sal y la sacarosa tienen el mismo efecto sobre los microorganismos
que el secado, ambos los deshidratan.
Acción química
Agente antigrumo
Ácidos, álcalis y soluciones
amortiguadoras (buffer)
Agentes tensoactivos (agentes
emulsificantes)
Aditivos
Silicato de calcio, citrato de amonio y
hierro
Ácido acético, lactato de calcio, ácido cítrico,
ácido láctico, fosfatos (Ca 2+ , Na + ) y
tartrato ácido de potasio
Glicéridos: mono y diglicéridos de ácidos
grasos
Conservadores Benzoato de sodio propionatos (Ca 2+ ,
Na + ) sorbatos (Ca 2+ , K + , Na + ) sulfitos
(Na + , K + )
Antioxidantes
Mejoradores de sabor
Secuestrantes
Estabilizadores y espesantes
Saborizantes
Ascorbatos (Ca 2+ , Na + ), hidroanisol butilado
(HAB), hidroxitolueno butilado
(HTB), lecitina, dióxido de azufre y sulfitos
Glutamato de monosodio 5, nucleótidos
y maltol
Ácido cítrico, ácido etilendiaminotetraacético
(Ca 2+ , Na + ), pirofosfato (Na + ) y
sorbitol
Agaragar, alginas y carragaen
Butirato de amilo (pera), acetato de
bornilo (pino, alcanfor), carvona (hier-
babuena), aldehído cinámico (canela),
citral (limón), cinamato de etilo (picante),
formato de etilo (ron), etil vainillina
(vainilla), mentol (menta), metil antranilato
(uva) y metil salicilato (pirrol)
Un conservador es eficaz si evita la multiplicación de microorganismos durante el
tiempo de vida del producto y su almacenaje hasta que sea consumido. En términos
generales, los alimentos se echan a perder por la secreción de sustancias
tóxicas por parte de los microorganismos. La esterilización mediante calor o radiaciones,
o bien, la inactivación por congelamiento, a menudo es indeseable porque
perjudica la calidad de los productos. Los agentes químicos que se utilizan como
conservadores nunca logran condiciones de esterilidad, pero pueden conservar los
alimentos durante largos periodos. Los conservadores químicos que más se usan
son el benzoato de sodio (C 6 H 5 COONa), en bebidas no alcohólicas y en algunos jugos
de frutas, jarabes para helados, margarinas, pepinillos, condimentos, aceitunas,
ensaladas, rellenos para pasteles, conservas y mermeladas, y el propionato de sodio
(CH 3 CH 2 COONa), que puede usarse en el pan, los productos de chocolate, el queso,
la pasta de pasteles y los rellenos.
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