Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

UNIDAD 5
Alimentos, combustible para la vida
Conservación por calor
Procesamiento de alimentos a altas presiones
Consiste en someter los alimentos a presiones hidrostáticas (se utiliza agua como
fluido transmisor) de 100 a 900 MPa (megapascales) o 1 000 a 9000 atmósferas, desde
unos minutos hasta algunas horas, con o casi sin tratamiento térmico (la compresión
aumenta de manera uniforme la temperatura de los alimentos, alrededor
de 3 °C por cada 100 Mpa), ya que las temperaturas que se utilizan en el proceso
pueden variar entre 0 y 120 °C, y durante periodos especificados (entre pulsación de
un milisegundo hasta arriba de 20 minutos), según el tipo de alimento. Para inactivar
la formación de esporas de la bacteria Clostridium botulinum (la más persistente
y peligrosa en los cárnicos y mariscos) se aplican temperaturas de 90 a 110 °C y
presiones de 500 a 700 MPa.
Este método ya se utiliza en EUA y Japón para el procesamiento a presión de jugos
de fruta, leche, yogur, especias, carnes, jamón y productos pesqueros. Los alimentos
procesados bajo presión muestran tener mejor sabor, aroma, textura, retención nutrimental
y color que los procesados térmicamente; es decir, se obtiene un alimento
entero.
Frecuencia de microondas
La frecuencia de las microondas o de las ondas de radio permite un calentamiento
rápido en el material alimenticio. Este calentamiento se obtiene a través de dos mecanismos:
que el alimento actúe como un dieléctrico (aislante) o mediante la formación
de iones provenientes del alimento (calor de ionización). Esta forma de calentamiento
para la pasteurización y esterilización de alimentos se prefieren al calentamiento
tradicional porque requiere menos tiempo para llegar a la temperatura de proceso
deseada, en particular para alimentos sólidos o semisólidos.
Los sistemas de pasteurización y esterilización industrial con microondas se han
conocido y utilizado desde hace 40 años, dejando paulatinamente a un lado los sistemas
de calentamiento mediante frecuencias de radio, que hoy ya no se utilizan.
Calentamiento óhmico
Este calentamiento, también llamado de Joule, con resistencia eléctrica directa, se
define como el proceso que consiste en hacer pasar corrientes eléctricas a través de
alimentos u otros materiales para calentarlos. El calentamiento óhmico se distingue
de otros métodos de calentamiento eléctrico en que se utilizan electrodos para
hacer contacto con los alimentos, y en la frecuencia y forma de las ondas electromagnéticas
utilizadas.
Campos magnéticos oscilantes
Este método consiste en la utilización de campos magnéticos oscilantes, con un
flujo magnético de 5 a 50 teslas (T), una frecuencia de 5 a 500 kilohertz (KHz) y,
como los anteriores, se puede utilizar en todos los alimentos. Tiene como ventajas
relevantes que es aplicable a los alimentos enlatados o envasados en plástico, pues
inactiva a los microorganismos. También es utilizable para la superficie e interior de
alimentos sólidos sin que haya pérdida de nutrientes ni cambios sensoriales. Además,
opera a relativamente baja temperatura (0 a 50 °C), con tiempos de exposición
que varían de 25 a 100 ms (milisegundos). Sin embargo, los efectos de los campos
magnéticos en las poblaciones de microbios han dado resultados controvertidos,
por lo que se necesitarán más pruebas y más estudios para determinar su aprobación
como tecnología alterna para la conservación de alimentos.
Grupo Editorial Patria
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