Química General, 2000 - Victor Manuel Ramírez

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UNIDAD 5Alimentos, combustible para la vidaCuadro 5.11Elementos principales de una proteína.Elemento Promedio (%)Carbono 53Hidrógeno 7Oxígeno 23Nitrógeno 16Azufre 1El contenido relativamente elevado de nitrógeno distingue a las proteínas de lasgrasas y carbohidratos. Las moléculas de las proteínas son muy voluminosas, porejemplo, la fórmula de la oxihemoglobina es: C 2932 H 4724 N 828 S 8 Fe 4 O 840 , por tanto, supeso molecular sería de aproximadamente 68 000 g/mol. La albúmina de la clara dehuevo tiene un peso molecular de 34 500 g/mol. En promedio, las proteínas varíansu peso molecular entre 34 500 y 50 000.Actividad experimentalReúnete con 2 o 3 de tus compañeros o compañeras y realicen la siguiente actividad experimentalen casa. Sigan las instrucciones, contesten las preguntas correspondientes y anoten sus conclusiones.Elaboración de un flanPropósitoObservar la coagulación de las proteínasMateriales Procedimiento1. Mientras el horno se calienta a 100 °C, batan el azúcar, la sal, el extracto de vainilla con laleche y los huevos.2. Viertan la mezcla en los cuatro moldes en partes iguales.3. Coloquen los moldes en la olla y llénenla con agua hasta una altura de 3 cm. (Esto se hacepara que la parte inferior de los moldes no se caliente más que el resto.)(Continúa)Grupo Editorial Patria461
QUÍMICA GENERALActividad experimental(Continuación)4. Coloquen la olla en el horno.5. Esperen 30 minutos y entonces saquen un flan.6. Saquen el siguiente flan a los 40 minutos, el siguiente a los 50 y el último a los 60. Un flanbien hecho es suave, brillante y amarillo, y se corta de manera limpia cuando se le introducela cuchara. No queda ni rastro del agua que tenían el huevo y la leche.Figura 5.19Contesten las siguientes preguntas:¿Qué flan está mejor preparado?___________________________________________________________¿Por qué?_________________________________________________________________________________¿Cuál tiene más líquido?__________________________________________________________________¿Por qué?_________________________________________________________________________________¿Qué diferencia encuentras entre un bistec, un huevo, y la masa del pan antes o después decocido?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Conclusiones:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Actividad experimentalReúnete con 2 o 3 de tus compañeros y realicen la siguiente actividad, contesten las preguntas y,en caso de duda, consulta a tu profesor.Huevos “fritos o estrellados” con alcoholPropósitoObservar la coagulación por agentes químicos.Material (Continúa)462
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