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HISTORIQUE DES PLANTES ALIMENTAIRES. 5
Si la culture des gros légumes avait déjà en France, au
quinzième siècle, une grande importance, par contre elle
avait fait peu de progrès en Angleterre. Aussi s'est-on
trouvé dans la nécessité, d'après les faits rapportés par Alstroin,
d'en importer à Londres et dans divers comtés dès
le commencement du seizième siècle.
L'artichaut, qui parut comme une nouveauté à Venise
en 1543, était encore peu cultivé en France, mais on en
servait dans les repas somptueux de Henri III. On le désignait
alors sous le nom de chardon. A cette époque, on cultivait
aussi la laitue romaine, que Rabelais avait importée
de Rome en 1537, et le chou rouge, et on possédait quatre
variétés d'oseille.
Olivier de Serres, auquel nous devons de bonnes instructions
sur les jardins du dix-septième siècle, a donné la liste
des plantes qu'on cultivait dans les jardins légumiers.
Cette nomenclature est complète : ognons, pourreaux, aulx,
raiforts, raves, naveaux, pastenade, carotte, chervi, laitues,
poirée, espinar, persil, artichaut, cardon, melon, concombre,
courge, pois, fève, chous cabus, pois hyvernaux,
raiponce, cauli fiori (chou-fleur), choux verts, oseille,
pimprenelle, pourpier, persil, cerfeuil, asperge, chicorée,
targon (estragon), ache (petit céleri à couper), piment,
aubergine, tomate, roquette, sariette, mâche ou doucette.
La salsifis, la scorsonère et le céleri à côte n'y figu­
rent pas.
Enfin, Olivier de Serres ajoute que le froment, le blé
de mars, le seigle, l'épeautre, l'orge, l'avoine, le millet, le
blé de Turquie ou maïs, le bucail ou sarrasin, la fève, le
pois, le faséole ou haricot, la gesse, le pois chiche, la vesce
et le lupin, appartiennent à la grande culture.
Le blé de trois mois, ou blé de printemps, était cultivé
en 1638 dans la Beauce, la Touraine, le Lyonnais, la Provence.
On le semait en mars. Par contre, Yépeautre occu-