r*

EMPLOIS DES PRODUITS. 359
fait avec la semoule clu blé dur de la mer Noire (grano
del mar New).
Les fabricants des Vosges emploient presque exclusivement
de la semoule de blé tendre.
Pains à cacheter.
Les pains à cacheter sont fabriqués avec de la farine de
première qualité mais contenant peu de gluten. Cette farine
est délayée dans de l'eau froide colorée ou non, de
manière à faire une pâte claire qu'on ne laisse pas fermenter.
Quand la pâte est prête, on la coule dans des moules
préalablement graissés et on expose ceux-ci pendant quelques
instants à l'action d'une température douce, ou bien
on la coule sur des plaques chauffées. Les feuilles ainsi obtenues
sont ensuite découpées à l'emporte-pièce.
Amidon.
L'amidon est extrait de la farine de blé tendre. La farine
après avoir été transformée en pâte avec 45 à 50 pour 100
de son poids d'eau, est abandonnée à elle-même pendant
trente à soixante minutes suivant les saisons, pour que son
hydratation soit complète. Alors, on la soumet à un lavage
prolongé en l'exposant à l'action de petits filets d'eau. L'eau
entraîne les parties amylacées et celles-ci se déposent ensuite
sur des tables. L'eau tient en suspension le son et les
matières albuminoïdes ; le gluten reste sur la table où la
farine a été placée, sous forme de pâte grise, fibreuse et élas­
tique.
Lorsque l'amidon a été purifié par un dernier lavage, on
le met à égoûtter dans des petits baquets percés de trous
et garnis d'une toile. Cet égouttage terminé, les pains sont
portés au séchoir, disposés sur des carreaux épais en