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Xôti LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
l'Inde, etc., donnent ordinairement 50 à GO kilog. de semoule,
25 à 30 kilog. de farine et 15 à 1* kilog.de son.
Voici la teneur en amidon et en gluten des blés (pie
traite l'industrie semoulière de Marseille :
—- de la Pouille ... 66,15
— de Sicile
, ... 66,21
— de Tagaurok. . . . . . . 59,20
— de Bombav
63,97
— de Calcutta
65,50
— de Volo
Amidon.
... 67.o:5
67,2s
66,30
Gluten.
13,50
12,53
10,55
13,9(5
Les blés durs de la Pouille sont regardés par les semouleurs
comme les meilleurs froments. Ces blés sont cultivés
dans la Province de la Capitanate. Leurs grains sont aussi
beaux que les blés de l'Algérie et de Taganrok. Les blés
durs de Sicile ont une belle couleur dorée. Les blés de Taganrok
sont récoltés dans la terre noire depuis la Podolie
jusqu'au Volga. Ces blés sont riches en gluten, mais ils
donnent moins de semoule et plus de son que les blés d'Algérie
et de l'Italie méridionale. Les blés durs d'Auvergne
sont rougeâtres et bien inférieurs aux autres blés durs.
Pâtes alimentaires.
Les pâtes alimentaires sont connues depuis très longtemps.
Le vermicelle a été mentionné au seizième siècle
par Charles Etienne dans son livre intitulé : De nutrimentis.
La qualité des pâtes alimentaires résulte de la qualité de
la semoule et du mode de préparation de la pâte. Quand la
semoule a été nettoyée ou épurée à l'aide du tamis ou d'une
bluterie, on l'imprègne d'une certaine quantité d'eau tiède
(environ 25 à 35 pour 100 de son poids) et on la pétrit
dans des pétrins ronds ayant 2 m ,50 de diamètre. L'eau doit
9,75
8,10
8,65