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MOISSON. 279
tinuent à s'assimiler les sucs contenus dans les parties qui
sont un peu vertes et qu'ils contiennent 7 pour 100 de plus
d'amidon et 3 pour 100 de moins d'enveloppe.
Les blés qu'on récolte trop tôt donnent des grains moins
nourris, plus petits et toujours retraits.
Le cultivateur a intérêt à moissonner les céréales avant
leur complète maturité. Boussingault a constaté que le blé
récolté 10 jours prématurément contenait 79 pour 100
d'amidon et 13 pour 100 seulement d'enveloppes, alors que
le blé bien mûr ne contenait que 72 pour 100 d'amidon et
qu'il possédait 16 pour 10n d'enveloppes. Des faits analogues
ont été observés par Payen.
Les blés coupés trop tardivement ou à maturité complète
s'égrènent facilement, ont un poids plus faible et ils
donnent moins de farine à la mouture.
Un blé est arrivé à parfaite maturité quand sa paille est
blanc jaunâtre, raide et dépourvue de sève, lorsque les
épis s'inclinent plus ou moins, quand les grains sont secs,
se laissent difficilement couper par l'ongle et présentent
une section pleine, farineuse ou vitreuse, lorsqu'ils ne
remplissent pas l'espace compris entre les glumes et les
glumelles, et qu'ils s'échappent des épis au moindre choc.
Donc, ainsi que l'ont recommandé Pline, Columelle, Olivier
de Serres, Mathieu de Dombasle, etc., on ne doit pas
attendre pour commencer la récolte du blé que les tiges et
les épis soient secs et cassants, ni couper ou trop tôt ou
trop tard. Le moment à saisir est assez difficile et, pour
chaque variété, il varie suivant les habitudes et surtout
l'exposition, la nature et la fécondité du sol. Il existe souvent
une différence de 0, 8 et même 12 jours entre la maturité
des variétés hâtives et des variétés tardives. Ainsi, le
Hé de Bordeaux (41) mûrit souvent lo à 12 jours avant le
blé rouge d'Ecosse (35).
Les variétés de blé qui sont sujettes à s'égrener, comme