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COMMERCE DES BLÉS ET DES FARINES. 313
allongés, compacts, presque vitreux ou transparents. On
ne les récolte que dans le midi de la France, de l'Europe et
en Algérie. Leur son est plus épais et ils sont plus difficiles
à moudre, parce qu'ils contiennent moins d'amidon que
les blés tendres. Leur farine est moins douce, un peu jaunâtre
et absorbe beaucoup d'eau ; elle fournit une pâte nerveuse
parce qu'elle est riche en gluten.
5° Les blés de tête ou blés de choix sont ceux qui sont de
qualité supérieure. Ils sonnent quand on les fait sauter
dans la main ; ils sont propres, réguliers, pesants et coulent
aisément entre les doigts quand on les presse,
6° Les blés bigarrés sont un mélange naturel de blés
blancs et de blés rouges ou de blés gris, de blés tendres, de
blés demi-tendres ou demi-durs et de blés gris presque
glacés. De tels blés ne sont pas toujours très estimés par la
meunerie.
7° Les blés ont de la main quand ils sont secs et coulants
et lorsqu'ils sont bien remplis.
8° Le blè est gourd, quand il est humide et lorsqu'il ne
glisse pas facilement entre les doigts, quand on le presse
dans la.main.
Les blés, dans les années humides, ont, en général, une
pellicule plus épaisse que dans les années sèches.
9° Le blè est moucheté ou bouté, quand sa houppe est
noircie par la poussière de la carie ou du charbon.
10° Le blè est avarié ou gâté, lorsqu'il a une mauvaise
odeur et que sa houppe est couverte de byssus ou de champignons
microscopiques. Un tel grain manque de sécheresse,
et on constate à la mâche qu'il a un goût peu agréable.
11° Le blè est piqué, quand il est attaqué par le charan­
çon et l'alucite.
12° Un blè est sale lorsqu'il est terreux ou couvert de
poussière, ou quand il contient des graines étrangères, des
débris d'insectes ou des excréments de rats et de souris.
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