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350 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
Le pain se sèche à la chaleur et moisit à l'humidité (1).
Dans les villes on fabrique des pains de fantaisie qu'on
appellera/// de gruau, pain viennois, etc. C'est sous le règne
de Catherine de Médicis qu on a fabriqué pour la première
fois les petits pains au lait qu'on appelait alors pain à la
relue. Les pains ordinaires sont longs et presque ronds ou
allongés et fendus. Les pains fabriqués dans les campagnes
et les fermes sont généralement ronds et aplatis (2).
Le pain, suivant les localités, a de petites cellules régulières
ou de grandes cavités. La blancheur de la mie n'est
pas un indice de la qualité du pain.
Le pain, en se refroidissant, perd ordinairement au bout
de vingt-quatre heures de 2 à 3 pour 100 du poids qu'il avait
au sortir du four. Il contient, en moyenne, lorsqu'il est frais,
de 37 à 40 pour loo et, lorsqu'il est rassis, de 25 à 30 pour
10n d'eau.
Le pain de boulangerie contient, en moyenne, 02 à fi4
pour loo de parties sèches et 35 à 37 pour % d'eau. Il
renferme de 7 à 8 pour % de matières azotées.
Le pain de ménage renferme en moyenne :
Croûte 24 à 2G pour 100
Mie 74 à 76 —
La croûte contient de 13 à 16 et la mie de 42 à 45 pour
100 d'eau.
Dans les circonstances ordinaires loo kilogrammes de
farine donnent de 130 à 140 kilogrammes de pain, soit en
moyenne, 135 kilogrammes. Un sac de farine de 156 kilo-
(1) Les anciens peuples cuisaient leur pain sous la cendre. Cet usage
s'est perpétué en France longtemps après l'importation des fours dont
les Romains faisaient usage.
(2) Les pains découverts dans les ruines de Pompéi étaient ronds
et plats, et ils étaient rayés sur leur face supérieure; ils avaient
0 ,n ,22 de diamètre.