r*

'" -1
EMPLOIS DES PRODUITS. 347
l'alimentetion de l'homme, parce que le pétrissage, la fermentation
et la cuisson ne changent ni sa nature ni ses
propriétés.
Farines mélangées.
La farine de froment est quelquefois additionnée de farine
d'orge, de farine d'avoine, de farine de maïs, de farine
de haricot, de farine de pois, de fécule de pommes de terre
ou de farine de févéroles.
Le seul mélange qu'on peut regarder comme utile est la
dernière mixture, quand la proportiou de farine de féveroles
n'excède pas 5 pour 100. Le pain qu'on obtient d'une telle
farine a une nuance un peu jaunâtre, mais il est savoureux
et nutritif. On le mange avec plaisir sur divers points des
régions de l'Ouest et du Nord-Est.
l f a nification.
La panification comprend trois opérations distinctes :
1° Yimbibition de la farine ; 2° la fermentation qui ôte à la
pâte sa compacité ; 3° la cuisson qui rend la pâte alimen­
taire.
Le levain qu'on ajoute à la farine, et qui est le principal
agçnt de la fermentation panaire, est un levain de pâte ou
de la levure.
Le levain de pâte est employé depuis les temps les plus
anciens. Il a deux actions simultanées : 1° la fermentation
alcoolique qui produit l'acide carbonique nécessaire au
gonflement de la pâte ; 2° la fermentation lactique qui donne
naissance à l'acide qui fait gonfler le gluten et le rend élas­
tique.
La levure, qui était déjà connue des Romains, produit la