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EMPLOIS DES PRODUITS. 339
tion de meules douces et très affleurantes ; alors on blute le
produit dans des bluteries munies de soies fines et on obtient
de la farine qui est très belle. Cette mouture est presque
identique à la mouture économique.
De nos jours, on remplace de plus en plus les meules
par les cylindres en porcelaine ou en fonte. Ce nouveau
triturage, dit perfectionné, fournit des farines de qualité remarquable.
Ces rouleaux désagrègent les gruaux et dépouillent
les germes de leur enveloppe ligneuse.
La gramdation du blé produit des gruaux blancs qui sont
la partie la plus tendre des grains ; des gruaux gris qui
sont produits par la partie la plus rapprochée de leur
écorce, ils sont les plus riches en gluten; des semoules plus
ou moins grosses qui sont constituées par les parties des
grains les moins friables.
Le convertissage des gruaux et des semoules en farine se
fait à l'aide de cylindres lisses, de meules ou d'appareils
appelés dèsintègrateurs. Ces appareils ont pour complément
des fendeurs-dégermeurs, des mouilleurs automatiques, etc.
Farines.
Lorsqu'un grain de blé est mis sous une meule en mouvement,
sa partie centrale qui est la plus tendre et la plus
friable et qui renferme beaucoup de farine et peu de gluten,
se pulvérise la première et constitue ce qu'on appelle
lu fine fleur ou farine très blanche et exempte de son. Les
parties grenues, les gruaux détachés de la zone qui est la
plus dure à cause du gluten qu'elle contient, se réduisent à
leur tour en farine.
Les blés tendres ou blés fins sont ceux qui donnent le
moins de gruaux ; les blés durs ou les blés gris, qui sont faciles
à casser, sont ceux qui en fournissent le plus.
La farine de gruau est moins blanche que la farine fine