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342 LES PLANTES CEREALES : LE BLE. gruaux. Les farines deuxièmes proviennent de la mouture 1 des deuxièmes gruaux. Au temps de Pline 100 kilog. de blé d'Afrique donnaient so kilog. de farine et 20 kilog. de son. Les blés durs donnent à la monture des produits différents. Voici les résultats moyens qu'on a constatés : IUr-
EMPLOIS DES PRODUITS. 343 Celles qui ont des taches grises ou noirâtres sont dites farines piquées. Les farines altérées ont une odeur et un goût acre qui permet de les distinguer aisément des bonnes farines. En général, la farine de froment contient : Amidon 72,00 Gluten 10,00 Matières azotées 2,00 Matières minérales 1,00 Humidité 15,00 TOTAL 100,00 Sa teneur en azote est de 1,50. Le son qui reste dans la farine fait du poids et non du pain. On est porté généralement à croire que le rendement des blés dans les minoteries modernes est moins élevé qu'il ne l'était autrefois. On oublie qu'il faut aujourd'hui produire des farines de plus en plus blanches, parce qu'on ne consomme plus de pain de seconde qualité dans les villes et les bourgades. On résoud ce problème à l'aide de bluteries montées de plus en plus fines et en éliminant davantage les basses marchandises. C'est après l'exposition universelle de 1878, et plus spécialement vers 1881 et 1882 , que la meunerie française est entrée dans une voie de véritable progrès en perfectionnant son outillage. Voici les produits qu'elle avait exposés en 1889 et qui provenaient d'un blé de bonne qualité : Farine première 05 — bise 5 Remoulage ° Son 20 Criblure Déchet J^ 100
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