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312 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
CHAPITRE XXT
COMMERCE DES BLÉS ET DES FARINES
Les blés se vendent plus ou moins facilement selon leur
état et leur qualité*
Qualités et défauts des blés.
Les blés de commerce forment diverses catégories qui
ont chacune leur mérite et leurs défauts.
1° Les blés fins sont des blés blancs, des blés tendres;
leurs grains sont un peu arrondis, opaques, blanc jaunâtre
ou jaune doré, lisses, à cassure amylacée et riches en amidon
; leur farine est très blanche et donne une pâte liante
et longue.
2° Les gros blés sont plus ou moins glacés, selon les
variétés et les terrains. Ces blés sont riches en gluten;
ils sont produits par les blés poulards; leur couleur est
ordinairement grisâtre.
3° Les blés rouges ou blés roux sont des blés demi-glacés
ou demi-tendres; ils sont très estimés par la meunerie,
quand ils sont de belle qualité, parce que, contenant une
certaine proportion de gluten, ils fournissent une farine
qui a du corps et qui est très panifiable. Le pain qu'on fabrique
avec leur farine est de très bonne qualité ou très
nourrissant.
4° Les blés durs ou blés glacés ont des grains grisâtres,