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35* LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLE.
Le vermicelle est en fils fins ou gros, le macaroni eu
tubes plus ou moins forts, les lazagnes en rubans festonnés
ou gaufrés, les nouilles en rubans unis et étroits. La
forme des petites pâtes est très variable : les taglioni sont
des morceaux minces coupés en losanges, les andarini ont
la forme et l'épaisseur d'une lentille, les millefanti ont la
grosseur d'un pois, les stelle sont des étoiles. Les autres
ont la forme de graines de courges et de melons, de lettres
et de chiffres, etc. On les obtient en faisant agir à l'extrémité
d'un arbre horizontal un couteau circulaire qui fait
15o à 20o tours par minute.
Les belles pâtes fabriquées de nos jours à Marseille, Lyon
et Paris avec les blés durs d'Afrique, ont la ténacité, la
dureté, la finesse, la beauté et la saveur des plus belles
pâtes de Gênes, de Florence et de Naples.
Les pâtes d'Auvergne sont moins belles que les pâtes génoises,
parce que les blés qui servent à les fabriquer sont
moins riches en gluten que les blés d'Algérie et des parties
méridionales de l'Italie. En général, ces pâtes sont un peu
grises et elles n'ont pas toute la finesse désirable.
Toutes choses égales d'ailleurs, la France a fait depuis
trente ans de très grands progrès dans ce genre de fabrication.
Autrefois, elle importait chaque année beaucoup de
pâtes de la Toscane, du Piémont et des Etats napolitains ;
les progrès que l'industrie des pâtes a faits à Paris, à
Lyon, à Marseille, etc., ont très réduit les importations et
ils ont accru les exportations dans une proportion considérable.
Les plus belles pâtes en Italie sont fabriquées à Foggia,
Gronam, Amalfi, Xocera et San Giovani, avec des semoules
provenant des blés durs siciliens et napolitains.
Ywe pâte est de première qualité quand elle supporte une
ébullition prolongée sans troubler la limpidité du liquide.
Le marcaroni fabriqué dans les Etats napolitains est