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336 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ. EMPLOIS DES PRODUITS CHAPITRE XXIII Le blé, après avoir été converti en farine ou en gruaux, sert à faire du pain, des pâtes alimentaires, des biscuits et de l'amidon. Il n'est pas sans intérêt de comparer entre elles les compositions du blé, du maïs et du riz : Matières azotées Blé. ... 59,70 . .. 14,60 . . . 7,20 — minérales ... 1.20 1,60 1,70 Eau . .. 14,00 100,00 MiiK 58,40 12,80 1,50 7 » 1,50 1,50 17,30 100,00 Riz. 77,55 6,44 » 0,50 0,50 0,50 14,51 100,00 Le froment est donc plus alimentaire que le maïs et ce dernier beaucoup plus que le riz. Mouture, On moud le blé avec des moulins mis en mouvement par l'eau, le vent, la vapeur, un manège, ou à l'aide des bras. Avant de le soumettre à l'action des meules, on le nettoie au moyen d'appareils divers et parfois très perfectionnés dans le but de le débarrasser de la poussière, de la terre, des pierres qui s'y trouvent mêlées et aussi pour en ex-
EMPLOIS DES PRODUITS. 337 traire les grains avariés et les graines des plantes nuisibles. Dans la région du Midi où les blés sont ordinairement battus avec des rouleaux ou égrainés par le dépiquage, on les lave parce qu'ils sont couverts de terre et on les met sécher, au soleil, sur des aires spéciales qui sont ordinairement carrelées. Le lavage du blè, inconnu dans les autres provinces de la France, est remplacé quelquefois, dans la région septentrionale, par un lavage mécanique et un séchage opéré à l'aide de l'appareil proposé par Maupeou (1). La mouture se fait suivant six procédés. 1° La mouture à la grosse ou mouture rustique a été longtemps la seule mouture pratiquée en France. Elle consiste à soumettre le grain à l'action de meules rapprochées et à laisser ensemble tous les produits que donne le mouturage, pour les soumettre ensuite à un tamisage exécuté à 16 ou 18 pour 100 de son seulement à l'aide de tamis ou de bluteaux. La mouture était alors si mal faite qu'un setier de blé (120 litres) ne donnait que 144 livres de pain. Au dire de l'abbé Fleury, chaque homme exigeait annuellement quatre setiers de blé. 2° La mouture économique date de la fin du seizième siècle ; elle a été proposée pour la première fois par Pigeault, meunier à Senlis (Oise). Cette mouture à blanc ou mouture à la française a été pendant longtemps regardée comme la meilleure, mais les remoulages successifs qu'elle oblige à exécuter l'ont fait abandonner dans un grand nombre de localités. Elle exige, en effet, cinq opérations qui (1) Le lavage du blé rend plus facile le travail de la meule, et le blé fait plus blanc. Le mouillage qu'on opère dans certaines minoteries attendrit les grains et ceux-ci gruautent moins, ce qui permet d'affleurer davantage les meules. Cette opération se fait au moyen d'un appareil laveur et d'une essoreuse qui sèche le grain au degré de siccité voulue.
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