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LES PLANTES CFREALES : LE BLE.
Fig. 28. — Grains de blé grossis.
La membrane embryonnaire con-
vl bv- k: tient une farine spéciale à lacjucllo
v on a donné le nom de cèréaline,
h
/A ferment qui saccharifie l'amidon,
graisse la pâte et brunit le gluten.
Les plus gros granules amylacés
ont de 10 à 50 millièmes de milli­
mètres.
Le gluten est blanc grisâtre, élastique
et d'une odeur fade. Il est composé
de glutine, fibrine, albumine et
caséine végétales; il contient, en
outre, des matières grasses et des
] tf phosphates.
Les blés les plus tendres sont
Fig. 27. — Épi en fleur.-, ceux qui renferment le plus d'amidon
; les blés les plus durs sont les
plus riches en gluten.
\* albumen farineux est d'abord aqueux, puis laiteux, et
c'est seulement à l'approche de la maturité qu'il prend de
la consistance, qu'il se solidifie. Alors, il est tendre, dur ou