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EMPLOIS DES PRODUITS. 343
Celles qui ont des taches grises ou noirâtres sont dites
farines piquées.
Les farines altérées ont une odeur et un goût acre qui
permet de les distinguer aisément des bonnes farines.
En général, la farine de froment contient :
Amidon 72,00
Gluten 10,00
Matières azotées 2,00
Matières minérales 1,00
Humidité 15,00
TOTAL 100,00
Sa teneur en azote est de 1,50.
Le son qui reste dans la farine fait du poids et non du
pain.
On est porté généralement à croire que le rendement des
blés dans les minoteries modernes est moins élevé qu'il ne
l'était autrefois. On oublie qu'il faut aujourd'hui produire
des farines de plus en plus blanches, parce qu'on ne consomme
plus de pain de seconde qualité dans les villes et les
bourgades. On résoud ce problème à l'aide de bluteries
montées de plus en plus fines et en éliminant davantage
les basses marchandises.
C'est après l'exposition universelle de 1878, et plus spécialement
vers 1881 et 1882 , que la meunerie française est
entrée dans une voie de véritable progrès en perfectionnant
son outillage. Voici les produits qu'elle avait exposés en
1889 et qui provenaient d'un blé de bonne qualité :
Farine première 05
— bise 5
Remoulage °
Son 20
Criblure
Déchet J^
100