r*

EMPLOIS DES PRODUITS. 357
être pure; lorsqu'elle est trop chaude, la pâte se brise à
l'étuve. Quand la pâte est prête ou très dense et qu'elle a été
bien frasée, on la soumet, sur un plateau, à l'action d'une
meule pesante mise en mouvement par la vapeur ou d'une
presse à percussion, ou d'un laminoir, ou bien on la travaille
à l'aide d'un appareil particulier appelé broie à vermicelloir.
Lorsque la semoule a été bien brisée, quand la pâte est très
homogène et qu'elle a la consistance voulue, on la met dans
un cylindre en bronze appelé presse-filière ou vermicellier.
dont le fond est muni d'un moule en cuivre et on la soumet
à une pression considérable à l'aide d'une presse hydraulique
ou au moyen de la vapeur. La double enveloppe du
cylindre contient de l'eau chaude ou elle est traversée par
un courant de vapeur. La pâte sort du moule (1) en fils
plus ou moins gros à mesure que le piston descend dans
le cylindre. On casse et contourne en spirales les filets qui
constituent le vermicelle et on coupe en petits fragments
ceux qui doivent former les pâtes d'Italie. Ces divers produits
et le macaroni sont déposés sur de légers châssis qu'on
place ensuite dans l'atelier d'étendage ou étuve chauffée à
20° ou 30°. Quand ils sont secs, on les livre à la vente.
Les bonnes pâtes sont fines, presque transparentes, augmentent
de volume à la cuisson, conservent bien leur
forme, ne se mettent point en bouillie et elles laissent le
bouillon clair et transparent. Les mauvaises pâtes, celles
qui ont été fabriquées avec des farines pauvres en gluten,
ont un goût désagréable ; elles troublent le bouillon et y
laissent un sédiment pâteux.
Le vermicelle est blanc, jaune citronné, jaune rougeâtre
ou rose plus ou moins foncé selon, la quantité de safran,
de curcuma ou de cochenille employée pour colorer la pâte.
Les pâtes alimentaires présentent les mêmes nuances.
(1) Un moule on 2)aston contient de 150 à 200 kilog. de pâte.