Rapport da la cour des comptes 2010 (Tome 2) - Transparency

les denrées animales ou d’origine animale, l’exigence de certificats médicaux et de radio pulmonaire
constitue l’une des pièces pour l’élaboration de cartes d’accès aux abattoirs ou pour le renouvellement
de celle-ci. Ces documents sont exigés annuellement et ce pour préserver la salubrité des viandes et la
protection de la santé du consommateur.
‣ Programme de formation du personnel
Le Royaume du Maroc ne dispose pas jusqu’à présent d’institution ou d’établissement pour la
formation du personnel des abattoirs. L’apprentissage se fait comme tous les autres métiers artisanaux
par expérience cumulée au sein des abattoirs permettant ainsi d’acquérir un savoir faire mais avec
l’héritage de mauvaises pratiques d’hygiène.
A cet effet, Il y a lieu d’inviter les instituts de la formation professionnelle par le biais du Ministère
de Tutelle à inscrire ces formations dans leurs programmes de formation. En collaboration avec les
centres de formation, sera étudiée la possibilité d’intégrer la formation du personnel de ce secteur dans
le domaine de l’hygiène alimentaire pour l’amélioration des connaissances et pratiques des artisans du
secteur.
‣ Hygiène des locaux, du matériel et des salles d’abattage
En l’absence de séparation des secteurs et la marche en avant, et vu que toutes les opérations de saignée,
de dépouillement et d’éviscération s’effectuent dans une et seule salle d’abattage, il est impossible de
maintenir le local en propreté permanente au moment du déroulement des opérations d’abattage.
De même que le nombre du personnel relevant de l’administration, chargé du nettoyage, diminue
régulièrement puisque toute personne mise en retraite n’est pas remplacée. Aussi cette administration
soufre de manque de moyens humains pour assurer le nettoyage et la désinfection des différentes
annexes des abattoirs.
Malgré l’insuffisance de la main d’œuvre, il est procédé à la fin de chaque journée de travail au lavage
et désinfection de toutes les salles qui sont préparées pour la journée suivante.
De même, le nombre important de personnes fréquentant les abattoirs, qui sont de différentes
catégories socioprofessionnelles, il s’agit de : chevillards, aides chevillards, abatteurs, aides abatteurs,
ouvriers, tripiers, chauffeurs, personnel de transport de la société concessionnaire et particuliers et
bouchers. Ces personnes dont le nombre peut dépasser 3000 durant les jours où l’abattage est d’un
effectif important, ne permet pas de contrôler efficacement l’état d’hygiène des lieux et matériels. En
effet, Un abattoir de capacité similaire (11.000 tonnes/an au niveau international) et qui répond aux
normes d’hygiène fonctionne généralement avec un effectif de moins de 100 personnes alors que celui
de Rabat, tourne avec un effectif de 30 fois plus important en moyenne.
Cette administration veille quotidiennement à la propreté des locaux et met à la disposition des
professionnels les moyens humains et matériels disponibles pour assurer la bonne marche des abattoirs.
aussi, le personnel de cette administration mis à la retraite sera remplacer incessamment pour assurer
ainsi la propreté et conditions d’hygiène des différents locaux.
‣ traçabilité
En l’absence d’identification généralisée des animaux au niveau national, il est impossible d’assurer
la traçabilité de chaque carcasse après abattage, à l’exception des codes de chevillards inscrits sur les
carcasses et une traçabilité en aval par le port de chaque carcasse ou quartier de carcasse du numéro
d’identification de la boucherie de destination.
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