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Largo la costumbre de aguardar á que la pasen los hielos
para recojerla; y es menester tener presente que llegado
el TÍltimo periodo de su madurez , principia al momento
la fermentación , aunque insensible, preparándose ala
descomposición y putrefacción ; y de esto resultan per­
juicios y deterioros en la calidad de los aceites; y asi se
observa que estos jamás son tan claros y tan buenos, como
los de las que se cojen tempranas y á tiempo, siempre que
se muelan inmediatamente ; porque la que está mucho
tiempo entrujada, se fermenta, poniéndose mohosa y po­
drida, y el aceite de ésta también sale obscuro y acre. Si
se hace tardía la cojida , la aceituna merma , se pasa, y
disminuye su volumen : se la comen los grajos, los estor­
ninos los tordos, los mirlos, los cuervos y otras varias aves,
las liebres , los conejos, los perros y aun hasta las hor­
migas; los aires fuertes acompañados de aguaceros en-
tierran también muchas de las que ellos mismos derriban.
Ademas de esto, resulta de que los olivos desustan-
ciados por su mucho fruto y cojida tardía, aun criándose
haga á mano , y maltratados cruelmente los vareados por
el apaleo, unidos estos procedimientos á unos beneficios
escasos y fuera de tiempo ó tardíos, no pueden producir
después sino muy pocas flores, y aborta lo mas del fru­
to. Y al contrario, si se hace como queda dicho, la reco­
lección temprana y á mano, y que dure cuando mas
hasta fines de Diciembre, ordeñando los olivos y no apa­
leándolos, tendrán éstos cuatro ó cinco meses de descan­
so cada año, se reforzarán y reformarán, auxiliándoles
temprano con la poda y arada , y emplearán por estos
medios la savia ó jugo vtjetal en su propio incremento,