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está obligado primeramente á servirse de ellos para su
aceite, y que los que vienen después á moler, no tienen
que temer en sus aceites las consecuencias fatales de un
gusto amargo y averiado. Estas vanas escusas son mas
capciosas que sólidas. Sé por mi propia esperiencia, que
veinte lavaduras de agua caliente consecutivas, aunque
esté hirviendo, no destruyen el mal gusto. Sé también que
no bastan dejar estos capachos cubiertos de agua durante
diez dias, aunque se mude diariamente: pregunto, ¿cual
es el propietario de molino que los tiene tanto tiempo en
agua, y cual el obrero, que sin pagárselo se toma el tra­
bajo de sacar del baño el agua necesaria ó mudársela? A
los obreros de molino toca preparar todo lo necesario;
pero si solo se les paga el momento en que sacan el acei­
te , y no tienen ningún interés en la calidad de este, y
todo trabajo gratuito se hace mal.
Admitamos que las lavaduras, el cuidado y el esme­
ro hayan disipado en gran parte el gusto del esparto, y
que el propietario sea quien los estrene en sus aceitunas.
¿Quien podrá por eso persuadirse á que el dueño del
molino estará tan privado de buen sentido y tan poco
atento á su interés que sacrifique sus aceitunas buenas?
Nada menos que eso: comienza por prensar las que se han
cojido caidas y medio podridas, ó que han sufrido amon­
tonadas ó entrujadas el grado mas fuerte de fermenta­
ción , y desde entonces se establece en estos capachos
nuevos el principio de rancidez , que influirá sobre to­
das las prensadas siguientes. Se dirá que cuando se ca­
lienta la pasta con mucha agua hirviendo, y se ponen los
capachos bajo la prensa, esta agua lleva tras sí el acei-