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verano de los antiguos no podia, pues, estraerse de las
aceitunas hasta que principiaban á madurar. Por lo de-
mas, si el aceite existe formado en las aceitunas aun an­
tes de su madurez, lo que importa muj poco al labrador,
se confunde de tal modo con el mucilago, que no es po­
sible separarlos por la presión, como cualquiera puede
hacer la prueba. Lo mismo sucede con las granas aceitosas.
Mientras las semillas están en un estado lechoso, co­
mo las almendras, las avellanas, el fabuco, las nueces, fre­
sas, las granas de colza, de manzanas, de peras, y las se­
millas de calabaza, de pepino, de melones, y los huesos
de albaricoque , de ciruela, guinda, etc., no esotra cosa,
su sustancia, hablando con propiedad, que un mucilago;
y por mas que se atormenten en la prensa mas fuerte, no
darán un átomo de aceite.
Si las almendras han estado, después de maduras, en
lugar húmedo, se enmohecerán, y el aceite saldrá fuerte:
si se guardan para mucho tiempo, el aceite estará algo
rancio al salir del molino : si la cascara de las semillas se
ha roto, y la almendra ha quedado desnuda en todo ó en
parte , se enranciará, y el aceite saldrá muy viciado; y si
han estado las semillas amontonadas, y han esperimenta-
do un cierto grado de calor, fermentarán, y cuanto mas
se aumentare el calor, mas rancio saldrá el aceite; pero
esto lo examinaremos después.
Hay dos especies de aceite, vírjen y cocido: el pri­
mero, el mejor y mas dulce, es el que se estrae por la
simple presión; y el segundo el que se saca del borujo
del que se ha estraido el primero, por medio de planchas
calientes ó agua hirviendo.