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mero, y conserva las peores para lo último: por consi­
guiente el que viene después de él debe sacar un aceite
viciado por el aceite esencial, é infestado por la opera­
ción de la masa que queda en los capachos : el buen
orden exije que en una fábrica haya utensilios duplica­
dos de capachos, prensas, molinos, pilas, etc. El pri­
mero deberá estar únicamente destinado para las aceitu­
nas de buena calidad , y el segundo para las fermenta­
das ó caidas.
He dicho ya los vicios de fabricación , y he dicho que
obran de un modo notable sobre los aceites, aunque se
haya puesto la mayor atención en escojer bien las acei­
tunas , se haya separado el aceite vírjen del escaldado,
y se hayan tenido por último muchas precauciones para
tener buen aceite : se encontrará sin embargo algunos
meses después de un gusto fuerte y exaltado. ¿Que suce­
de, pues? Se culpa á la estación al instante , y no se su­
be nunca al verdadero oríjen. Lo repito: un pequeño
átomo de aceite esencial es suficiente para infestar una
gran masa. Se parece en esto á la hoja de oro aplicada
sobre una barra de plata de un pie de larga y una pul­
gada de grueso, que cubre enteramente el hilo delgado
y dorado, aunque se adelgace hasta hilarlo ó pasarlo por
hileras ó agujeros por donde no pueda entrar un cabello.
Asi es como se trasmite el aceite esencial de una pren­
sada á otra.
Sobre la calidad. Las personas que no se esmeran
en hacer buen aceite, mezclan el producto de todas las
prensadas , y hacen bien , puesto que antes han juntado
ya las aceitunas caidas en el suelo de mucho tiempo con