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]as cojidas del árbol , las han amontonado después unas
sobre otras, y han fermentado fuertemente. Desde que la
aceituna ha fermentado ó comenzado á fermentar en ma­
sa, el aceite es necesariamente malo, en razón de su grado
de fermentación. Estas aserciones encontrarán un gran
número de contradictores; unos de buena fe, y otros
solamente porque son diferentes de su modo de ver, y
el resultado de una operación diferente. Llamo oposito­
res de buena fe á los que están acostumbrados á comer
babitualmente aceite fuerte; y asi no es de admirar que
hallen muy bueno el aceite nuevo que ya lo esté. Si no
tiene este gusto dominante, dicen que no sabe á nada;
pero el que está acostumbrado al aceite dulce y fino, y
tiene un paladar delicado , decide desde la prensa si el
aceite se pondrá en adelante fuerte, aunque se conser­
ve con cuidado.
Los que separan el aceite virjen de los demás pro­
ductos , se lisonjean ele tenerlo dulce y agradable, por­
que han cojido y escojido sus aceitunas con cuidado y no
las han amontonado. Si algunos meses después que el
calor ha comenzado á hacerse sentir , le encuentran un
sabor picante y una tendencia'karanciarse, no saben á qué
atribuirlo, porque debian con razón presumir que su acei­
te conservaría su dulzura y buen gusto ; pero su sorpresa
no seria asi , si reflexionasen que la persona que ha molido
antes que ellos tenia aceitunas fermentadas, y sobre todo,
que ha conservado para la til tima prensada los desperdi­
cios y las aceitunas cojidas en el suelo. Como no se han
mudado los capachos, que son los mismos que han servido
siempre , el calor del agua hirviendo desenvuelve y exal-