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pensable que el aceite salga deteriorado. Las aceitunas que
derriba el viento, se deben prensará parte, porque la aL
ternaliva de humedad y de calor, que suelen padecer en
el suelo, las perjudica, y suelen dar un aceite de mal
olor y sabor , aun cuando se estraigan sin agua caliente y
con las mayores precauciones. También la diferencia de
terrenos da aceites diferentes que no se deben prensar
juntos. En Córcega y en la rivera de Jénova esperan á
que los aires derriben la aceituna, y se ve allí aun á fines
de Abril mucho fruto en los olivos; y asi va ello, porque
del molino sale ya el aceite rancio y detestable. Para ma­
durarse la aceituna suele mudar cuatro colores: del ver­
de pasa al cetrino , al encarnado, al vinoso, y última­
mente al negro con un viso de encarnado, y entonces es
cuando están maduras; lo que se conoce en que ceden á la
presión del dedo á poco que se compriman. Esta es la ver­
dadera señal; que en cuanto al color las hay también del
de la cera, y de gris de lino , cuando están maduras. En
no cojiéndose cuando están en sazón, se ennegrecen, se ar­
rugan y ablandan demasiado, y su aceite es malo.
La prática demasiado común de dejar amontonadas mu­
chos dias las aceitunas en el molino es bárbara y perju­
dicial. Se ha hecho la prueba de poner en un montón de
aceituna un termómetro de Reaumur, que á los quince
dias señaló los 56 grados, cuando en las mayores cuevas
de mosto no lo habian visto pasar de 2 6 . Por debajo del
montón de aceitunas corria agua de color vinoso, que mani­
festaba la fermentación que padecia la aceituna, y cuando
se sacaron de donde estaban, despedian un gas de olor vino­
so y picante, que aunque no apagaba la luz, como el que