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en agua , que se las renueva una ó dos veces al dia: si se
emplea agua caliente hasta que salga clara y sin sabor
amargo, luego se echa pimiento molido con ajos y orégano,
y sazonadas que sean, se pueden comer á las veinticuatro
horas. Guando se han de gastar pronto, se les añade un po­
co de vinagre, naranjas ó limones agrios en pedazos, y
con él solo duran veinte ó treinta dias, y sin él se con­
servan mas.
Aceitunas rajadas. Se cojen en el mismo estado que
las anteriores; se las hacen á cada una tres ó cuatro ra­
jaduras de arriba á bajo , y se ejecuta la misma operación
para endulzarlas; adóbanse después con sal, tomillo, sal­
sero, hinojo, naranjas ó limones agrios, y aun algunas
hojas de laurel, bien que éstas las ponen de un verde
desagradable, y por eso no las echan en algunas partes:
preparadas de este modo se pueden comer al segundo dia
de adobadas, y conservarse noventa dias.
Aceitunas enteras. También se cojen en el mismo
estado indicado antes : se lavan si están sucias, se pone
en el fondo de la tinaja una muñeca con espliego ó alhu­
cema y hojas de limón agrio , y se echan encima aceitu­
nas hasta que quede media tinaja; échase otra muñeca
con espliego y otra capa de hojas; acábese de llenar de
aceitunas, poniendo encima otra muñeca y las hojas; lue­
go se deslié en agua otra media libra de sal ó mas para ca­
da celemín de aceitunas, que queden bien cubiertas: en
algunas partes prueban la salmuera con un huevo de ga­
llina, que ha de sobrenadar en ella ¡tápense con un po­
co de estopa cardada, que solo sirve para que no caiga
porquería, y se dejan en tal estado cuatro, seis y ocho