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durez, y por consiguiente el de la cosecha. En esta épo­
ca las aceitunas están llenas de jugo, y ceden fácilmente
al dedo que las aprieta un poco. Si se espera mas tiem­
po, el color rojo-negro toma un matiz mas resplandecien­
te y mas negro, el pellejo se arruga, y por poco que se
apriete, se estripa la aceituna. Desde entonces se puede
asegurar que el aceite no será perfecto, que será craso,
y que se alterará y conservará poco tiempo. Se debe con­
cluir, por lo que acaba de decirse, que no hay dia ni épo­
ca fija para la cosecha de las aceitunas, y que su madu­
rez mas pronta ó mas tardía depende de la estación, de
la esposicion y de la naturaleza del terreno en que está
plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es, pues,
un abuso reprensible cojer en un mismo dia todas las va­
riedades ó especies de aceituna; y no temo decir que ja­
más se conseguirá un aceite perfecto si se pasa el verda­
dero términode la cosecha, y si no se da prisa á cojer el
fruto antes de su mayor negrura; asi, pues, vale mas ade­
lantar esta época, que diferir la cosecha.
A este defecto, ya tan esencial, se ha añadido otro
mas temible aun, por estar fundado sobre una preocupa­
ción, cuya consecuencia se tiene por una economía. Al­
gunas personas no separan las aceitunas que se caen y ce­
jen en el suelo, de las que se cojen: ó varean de los oli­
vos; pero generalmente se observa la detestable costumbre
de amontonar estas riltimas desde el primer dia de la co­
secha ¡hasta ¡el fin; es decir, que cada dia se añaden unas
pócasíal montón,: y se espera á que llegue la vez de és-
primirlas. Si obraran con prudencia, darian la menor al­
tura y la mayor superficie posible á las aceitunas, para