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tener muchas variedades de olivos en un mismo campo ú
olivar, ó al menos aceitunas desiguales en la época de su
madurez.
Sucede con los olivos lo mismo que con las viñas: la
especie de plantío, la esposicion y la calidad de la tier­
ra mudan de un modo estraordinario la calidad del pro­
ducto de dos campos ó terrenos, aunque estén linderos.
Voy á citar un solo ejemplo : el olivo plantado sobre mon­
tañas, cerros y alturas, produce un fruto, cuyo aceite
no se parece al que se saca de los olivos de otras colinas.
De esta diversidad en la calidad del aceite, aunque se
saque de las mismas especies de aceitunas y con el -mis­
mo cuidado, resulta que cuando se hacen estas operaciones
en grande, no deben mezclarse las aceitunas de cerros,
alturas y colinas con las de los valles; ni las de tierras
fuertes y vejetativas con las de terrenos pizarrosos y pe­
dregosos. Deseamos la ¿abundancia, queremos; hacer las
cosas pronto, y deteriorapiosasi su calidad. Se consegui­
ría la misma abundancia"-y la operación se acabaría casi
tan pronto con una poca de precaución mas, sin que por
esto se aumentasen los gastos; porque muchas veces de­
pende la perfeccion.de .la reunión de estos pequeños cui­
dados. . , ' •::.!•'• *..'.v. ' '• ' •
Aunque las; mutaciones de colores que suceden á me­
dida que la aceituna pierde su color verde, no,sean rigo­
rosamente los mismos en todas las' 'variedades; sin em­
bargo., ¡se . observan > en' lo jeneral cuatrol mutaciones de
color¡> AL verde sigue el cetrino, después el rojo que tira
á púrpura, el rojo vinoso luego, y por último el rojo ne­
gro. Este último término es la verdadera época de la roa-