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tan maduras, si el año ha sido húmedo, ó se han cojido en
tiempo lluvioso, no ha de tener el montón mas que dos
tercias de alto, y se han de llevar al molino luego que se
pueda, en especial si son de olivares que están en terre­
nos fuertes y húmedos; y esta regla es muy buena. 3. a Si
se han cojido verdes en tiempo claro, después de una es­
tación seca y en terrenos áridos, se pueden hacer los mon­
tones mas altos, y no corre tanta prisa llevarlas al moli­
no; pues la fermentación que padecerán, facilitará la es-
traccion del aceite á costa de su calidad, y disminuye su
amargo siendo cierto , porque la fermentación las madu­
ra demasiado, disponiéndolas para que su aceite se enran­
cie mas. 4- a Para conocer cuando están en estado de lle­
varlas al molino, se han de remover un poco por diferen­
tes partes , y si humean ó están mohosas y húmedas, se
han de moler y aprensar inmediatamente. Esta máxima es
sumamente disparatada ; pues si ya humean, será la fer­
mentación muy viva , y sale el aceite ya dañado de la mis­
ma aceituna; y los que no conocen la degradación del acei­
te, se conoce que tienen el paladar de corcho y poco de­
licado, y que no le han comparado con el fino de Aix en
Provenza.
Para clarificar el aCeite y eyitar que haga humo en las
luces , se sirven en algunas partes de baños grandes de ar­
gamasa, de piedra ó de plomo, muy anchos, y de á cinco á
seis pulgadas de profundidad: llenan de agua las dos ter­
ceras partes de su profundidad y de aceite lo restante, y
dejan estos baños espuestos al aire libre y á la acción del
sol, se precipita al fondo el mucilago, y en la misma for­
ma que se blanquea la cera, queda el aceite sin color á los
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