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Es necesario, pues, sacar mejor partido de nuestros acei­
tes, mejorándolos, poniendo por obra los sistemas que estos
beneméritos profesores tan jenerosamente nos han presen­
tado; mas aunque se adopten y sigan con escrupulosa ni­
miedad, no parece sea suficiente, mientras no tengamos
máquinas para moler y prensar la aceituna con mas pres­
teza de lo que se ejecuta en el dia. La misma abundan­
cia y grandeza de las cosechas de nuestros hacendados,
son un obstáculo á la perfección que deseamos, pues ade­
mas de necesitarse mucha constancia é intelijencia para
aplicar con utilidad las reglas que nos enseñan, cosa harto
difícil en una posesión de 20 á a5ooo olivos, al tiempo
de recojer el fruto, cuando el labrador cree ver recom­
pensados sus trabajos, sucede con frecuencia que inutili­
za lodo el esmero y cuidado que ha puesto en las ante­
riores labores, en la imperfección de las vigas y de las
prensas, porque teniendo que amontonar y conservar la
aceituna en los trojes ó almacenes á la intemperie ó á cu­
bierto, fermentando y pudriendo ocho, diez y doce me­
ses , no solo desaparece una parte del aceite por la eva­
poración, otra se avería y convierte en alpechín, sino la
que queda adquiere ese fatal gusto que hemos indicado,
y que solo la necesidad ó la costumbre puede hacer tole­
rar, al paso que si logramos remediar un inconveniente
de tanta trascendencia, no solo debemos abastecer los mer­
cados estranjeros de los mejores aceites, sino que ningu­
na otra nación podrá competir con nosotros, puesto que
ninguna disfruta de tan ventajosas circunstancias.
»Interesado como el primero, dice D. Diego Alvear
y Ward en la descripción de su prensa hidráulica, en los